この差って何ですか? ビーフステーキ&豚の角煮&ローストチキンのプロの作り方は? 12月13日

 

2015年12月13日(日)放送の

この差って何ですか?では、

「ビーフステーキ」

「豚の角煮」

「ローストチキン」

を、家庭のコンロでおいしく作る方法を紹介。

 

 

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ビーフステーキ

 

恵比寿 ロウリーズ・ザ・プライムリブ東京

木部勝一郎さんが、

家庭でおいしくステーキを焼く方法を教えてくれました。

 

もちろん肉は、スーパーに売っている

オーストラリア産のサーロイン、

コンロは家庭用のコンロでの方法です。

 

ビーフステーキのプロの作り方

 

牛肉を冷蔵庫から取出し、常温にもどす。

 

肉の表面に牛脂を塗る

(スーパーの肉コーナーに置いておる無料の牛脂です)

肉の両面に牛脂を塗ることで、

うま味が逃げないようになるそうです。

 

そのあとに塩で味付けを。

 

フライパンに、塗り残った牛脂を溶かし

肉を焼きます。国産牛の風味をつけるためです。

強火で1分間焼き、さらに裏返して、

今度は弱火で約1分焼きます。

 

このあと、フライパンから取り出して、

アルミホイルで包み約1分間置きます。

蒸すことで、水分と脂を牛肉に閉じ込めます。

 

まな板の上に取り出して、

斜めに包丁を入れスライスし、完成です。

 

この手間だけで、

固くなりがちな外国産のステーキも、

国産肉のようにふっくらジューシーに焼きあがります!

 

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豚の角煮

 

道場六三郎の弟子

みちば和食 銀座 たて野の舘野雄二さんが、

豚の角煮のプロの作り方を教えてくれました。

 

我々がよくやっている方法は

実は間違っていることがわかります。

 

豚の角煮のプロの作り方

 

豚バラ肉(ブロック)を縦半分に切る。

 

塊のまま、すべての面をフライパンで焼く

焼くことで煮崩れしにくくなるし、

うま味を閉じ込められる。

 

先に肉をゆでてしまうのは

肉のうまみもすべて溶けだしてしまうため

NG!

 

焼いた豚バラ肉を圧力鍋に入れ、

青ネギ、しょうが、調味料を加え、

約30分間煮込む。

 

煮込んだ後、豚肉はいったん取出し、

 

圧力鍋をそのまま氷水が入ったボウルに浮かべて

冷ます。

 

冷ますことで、脂分が固まるため、

取りやすくなる。

 

15分ほど冷まし、脂が白くなったら、

ザルの上にキッチンぺーパーを敷き、

煮汁をこす。

 

こした煮汁の中に豚肉を戻し、

いただくときには、

豚肉を食べやすい大きさに切り、

煮汁を少量かけて完成。

 

 

ローストチキン

 

イタリアンの巨匠、落合務さんの店

「銀座 ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」の

シェフ 成田直己さんが、

ローストチキンを家庭でうまく焼く方法を

教えてくれました。

 

ローストチキンのプロの作り方

 

とりもも骨付き肉は30分ほど

常温に戻しておく。

 

裏側から、鶏肉の骨に沿って

切れ目を入れていく。

この時に、肉が厚い部分にも

同じように切れ目を入れておく。

(熱が通りやすくするため)

 

肉の両面に塩、コショウをふり、

細かく切ったニンニクと、ローズマリー(生)をまぶす。

 

フライパンにオリーブ油を入れて、

火をつける前に肉の皮目を下にして入れる

 

フライパンが熱くなってから肉を入れると、

ギュッと縮んでしまうため、

温度が低いうちに鶏肉を入れて縮みを防ぎます。

 

鶏肉が柔らかくなるように

低温からじっくりと焼くのがコツ!

 

鶏肉の上に耐熱皿などを置いて重石をし、

約4分間焼いていきます。

重石をするのは肉が盛り上がるのを防ぐためです。

 

皮目に焼き色がついたら重石をはずし、

今度はフライパンのふたをして、

約1分蒸し焼きにします。

鶏肉の身側は焼かずに、皮目だけ焼きます

 

たったこれだけの手間で、

皮はパリパリで、

身はふっくらしたプロのローストチキンの完成です!

 

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