NHKきょうの料理 新しょうがの甘酢漬け すし職人高橋潤の作り方レシピ 6月1日

 

 

2016年6月1日、2日放送の

NHKきょうの料理。

 

今週のテーは、

「達人に教わる初夏の漬物」。

今日はその3日目、

「新しょうがの甘酢漬け」を、

すし職人の高橋潤さんが教えてくれました。

 

お寿司屋さんの名わき役「ガリ」は、

お寿司の楽しみの一つです。

 

しかし、ガリは保存食といえども、

あまり日持ちがしません。

冷蔵庫で1か月といったところ。

 

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そのガリを、お寿司屋さんでは、

頻繁に作っています。

 

今回の「新しょうが」で作るものは、

新しょうがが出回る4~7月だけ。

今しか新しょうがのガリは食べられません。

新しょうががない季節はひねしょうがで作ります。

 

新しょうがならではの優しい味わいで

みずみずしく、美しい色を感じてみてください。

 

ひねしょうがで作るときには、

熱湯をかける工程が違うだけ。

後は同じに作れます。

 

 

新ショウガの甘酢漬け

 

材料(作りやすい分量)

 

新ショウガ・・・500g

 

甘酢

米酢・・・カップ2と1/2

砂糖・・・190g

 

粗塩・・・45g

 

 

用意するもの

 

容器

お酢を使うため、酸に強いガラスか

ホウロウの容器を用意する。

レシピの分量なら、

1Lの容量がある容器に入る。

必ず煮沸消毒してから使う。

 

新ショウガ

新ショウガはいたみやすいため、

収穫した後すぐに出荷される。

表面につやがあり、茎の付け根が

きれいな紅色をしているものを選ぶとよい。

 

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作り方

 

ボウルに甘酢の材料をすべて入れ、

泡だて器でよく混ぜる。

酢の風味を生かしたいため、

火にかけることはしない。

 

新しょうがは洗ってスプーンで皮をこそげとる。

赤い部分は色みのもとになるので残しておく。

 

包丁を使って皮と剥くと

厚くむきすぎてしまうため、

スプーンで。

細かい部分まできれいに薄く

こそげとることができる。

 

皮をむいたしょうがを、

繊維に沿って薄切りにする。

薄さは好みで。

 

切ったしょうがの半量をざるに広げ、

ボウルに乗せる。

酢少々を入れた熱湯をまんべんなく回しかけ、

辛みを抜く。

 

湯に酢を入れるのは、

アクによって新しょうがが黒ずむのを防ぐため。

 

しょうががまだ熱いうちに粗塩の半量をまぶして

よくあえる。

塩をまぶして下味をつけて、

アクを抜く作用もある。

 

やけどに注意しながら、

冷めないうちに手でギュッと水けをきる。

 

残りの半量も同様にする。

 

保存瓶に甘酢を注ぎ、

絞ったしょうがを入れてつける。

2~3日目から食べられ、

冷蔵庫で約1か月保存できる。

 

時間がたつにつれ淡いピンク色になる。

 

ひねしょうが(古しょうが)でつける場合には、

熱湯を回しかけるのではなく、

熱湯でサッとゆでてアクを取るとよい。

その他は新しょうがと同じ。

 

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