NHKきょうの料理 辰巳芳子のらっきょう漬けの作り方 甘酢らっきょう 塩らっきょうのレシピ

 

2016年5月31日(火)、6月1日(水)放送の

NHKきょうの料理は、

達人に教わる初夏の漬物の2日目です。

 

今日は辰巳芳子先生が、

「らっきょう漬け」を教えてくれました。

辰巳先生のらっきょう漬けは、

土付きらっきょうを使って、

約9日間かけて粗漬けをします。

 

その後、甘酢漬け塩漬けと、

本漬けに入ります。

 

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丁寧な手仕事だからこそ得られるおいしさ、

安心さ。

1年に1回の行事でもありますね。

らっきょうはまさに自然のサプリメントといえる

食品です。

市販品も簡単に手に入れることはできますが、

年に1回、1年分のらっきょうを手作りしてみては

いかがでしょうか。

 

今回は土付きらっきょう3㎏を粗漬けし、

そのうち2㎏を甘酢漬けらっきょうに、

1㎏を塩らっきょうに漬け込みます。

 

ご家庭の量に合わせて材料、分量は

比例計算をお願いします。

 

 

らっきょうを漬けるときに用意する道具類

  • 粗漬け用の大きめの容器
  • 重石
  • きれいな布巾

 

  • ザル
  • 琺瑯の鍋
  • 温度計

 

すべて煮沸消毒したものを使用してください。

 

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10%の塩水とは

 

水が1Lなら100gの塩を入れます。

3Lの水なら300gの塩を入れてください。

 

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らっきょうの粗漬け

材料(作りやすい分量)

 

土付きらっきょう・・・3㎏

粗塩・・・適量

 

作り方

 

10%の塩水を煮立てたあと、

大きめの容器に移して冷ます。

 

らっきょうはきれいになるまで

泥を丁寧に洗い落とし、

冷ました塩水の中に漬ける。

この作業でらっきょうの芽の動きを止める。

ここではまだ根と芽は取り除かずに、

泥のみを落とす。

根と芽は粗漬け完了時に落とす。

 

清潔な布巾を広げ入れ、

落とし蓋の皿、

皿が浮かない程度の軽めの重しの順にのせて

涼しいところに置く。

 

3日後、らっきょうを取り出して

水できれいに洗い、ざるに上げる。

 

漬け水は捨てて容器をきれいにし、

らっきょうを戻しいれる。

新たに10%の塩水を煮立てて冷まして注ぐ。

1回目と同じように重しをして、

涼しいところに置く。

 

さらに3日後、同様に新たな塩水につけて、

涼しいところに置く。

繰り返して塩水に漬けることで、

らっきょうの内部まで塩水がいきわたる。

 

さらに3日後、らっきょうを水で洗い、

ここで初めて根と芽を切り取りながら

薄皮を除く。ここで粗漬けが完了。

 

まとめ

 

①泥を落として水洗い後10%の塩水につける。

 

②3日後、水洗いし、新たな10%の塩水につけなおす。

 

③さらに3日後、水洗いし、新たな塩水につけなおす。

 

④さらに3日後、水洗いして根と芽を取り除く。

 

最終的に粗漬け完了までが、

9日かかるということですね。

 

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甘酢漬けらっきょう

材料(作りやすい分量)

 

粗漬けしたらっきょう・・・2㎏

 

甘酢

酒・・・カップ2

しょうゆ・・・大さじ1と1/2

酢・・・カップ4

白ざらめ糖・・・カップ2と1/2~3

赤唐辛子・・・2~3本

(種を取りのぞく)

 

作り方

 

粗漬けしたらっきょうは、

たっぷりの水につけて

好みの塩気になるまで塩抜きし、

ざるに上げて水けをきる。

 

塩抜きしている間に、

鍋に甘酢の材料を入れて弱火で煮溶かす。

50℃~60℃で火を止めて冷ます。

 

出来上がった甘酢の1/3量を、

平らな底が広めの鍋に入れて中火にかける。

80℃を保ちながら、

ざるに上げていたらっきょうを、

数回に分けて煮る。

 

7~8分間ずつ煮て網じゃくしですくいとり、

別の容器に移して粗熱を取ってから保存瓶に入れる。

すべて入れ終わったら甘酢の残りをヒタヒタに注ぐ。

 

瓶ごと氷水につけてさらに冷まし、

フタをして涼しい場所に置く。

味がなじんだ約1か月後から食べる。

 

塩らっきょう

材料(作りやすい分量)

 

粗漬けしたらっきょう・・・1㎏

粗塩・・・適量

 

作り方

 

瓶に粗漬けしたらっきょうを入れ、

10%の塩水適量を煮立てて冷まし、

瓶にひたひたに注ぐ。

フタをして冷蔵庫で保存する。

味がなじみ、発酵加減になったら食べる。

 

ほどよく酸味が出てきたらおいしく食べられる。

 

塩らっきょうは塩気が強いため、

塩気がきついようなら、

食べる前に水に浸して塩抜きし、

ちょうどの塩気になったら

砕いた氷の上にのせて食卓に出すとおいしい。

 

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