NHKきょうの料理 さしす梅干し 横山タカ子先生の信州発レシピ 失敗なしで簡単な漬け方

 

2016年5月30日(月)放送の

NHKきょうの料理は、

初夏の漬物特集の1日目。

今日は漬物の名人横山タカ子先生が、

「信州発 さしす梅干し」

教えてくれました。

 

通常の梅ぼしとは少し違い、

さ(砂糖)し(塩)す(酢)

漬けてから干します。

塩分は控えめですが、お酢の効果でカビにくく、

傷みにくい、失敗の少ない梅干しです。

ほんのりと甘い梅漬けは、

おかずとしてもお茶請けにも喜ばれる味です。

 

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さしす梅干しは、

最初から砂糖、塩、酢を合わせて漬け込みます。

あらかじめ塩だけでつける、ということは

必要ありません。

そして、土用(7月半ば~8月)までそのままで、

梅雨が明けたごろに三日三晩干しあげます

 

塩分量10%の減塩梅干しですので、

塩分量を控えたい方、

また、今年は違った味で漬けてみたい方に

ぜひおすすめです。

 

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信州発 さしす梅干し

 

材料(作りやすい分量)

 

完熟梅・・・1㎏

ざらめ糖か氷砂糖・・・300g

粗塩・・・100g

酢・・・カップ4

 

梅をつけるときに用意するもの

 

  • 竹串
  • 布巾
  • ガラス、ホーローなどの保存容器

 

注意点

■容器は酸に強いものを用意する。

■使う前にお酢で湿らせた清潔な布巾で内側を拭く。

 

梅を干すときに用意するもの

 

  • 保存容器
  • 土用干し用のざる

 

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作り方

 

さしすに漬ける

完熟梅は水でやさしく洗い。

竹串で梅に傷がつかないように注意しながら、

なり口を取る。

 

傷んでいる部分があればナイフで切って除く。

 

清潔な布巾で水けを除き、保存容器に入れる。

 

ざらめ糖、粗塩を加えて、

そのあとで酢を回しかける。

 

フタをして、なるべく涼しく日の当たらない場所に

2週間以上おく。

 

梅が浮き上がってしまうときには、

皿などで落し蓋のように重しをする。

それでも梅が完全に浸らなければ、

塩、砂糖、酢を1:3:8の割合で混ぜたものを

適宜加え、梅が漬け汁から出ないように注意する。

 

土用干し

清潔なスプーンや箸で梅を取り出し、

ボウルの上に置いたざるにのせて汁気をきる。

さしすは瓶などで保存する。

 

間隔をあけてざるに並べ、

屋外の日当たりの良い場所で三日三晩干す。

夜もそのまま夜露に当てて、

2日目の朝と3日目の朝にそれぞれ1回、

梅の上下を返す。

 

干し上がった梅は清潔な保存容器に入れて

保存する。

すぐにでも食べられるが時間がたつほど

まろやかな味になる。

 

雨にあたってしまったら

梅をつけていたさしすをボウルに入れて、

その中で梅をふり洗いし再びざるに並べて、

晴れてから3日間干しなおす。

 

通常の梅酢と違い、

「さしす」は干した後の漬け汁(さしす梅酢)

とても貴重。

大事に別の容器に保存しておき、

酢の物などの料理に入れるなど、

合わせ酢として利用しましょう。

ほのかに梅の香りがするさわやかな酢の物が

出来上がりますよ。

 

*****2017.5.24追記*****

1年前に書いた古い記事ですが、

たくさんの方にアクセスいただき

ありがとうございます。

昨年この記事を書いた後、実際に

「さしす梅」を漬けてみました。

 

1年前、我が家では10㎏の完熟梅を購入し、

5㎏を「さしす梅」のレシピで、

残り5㎏を普通の塩だけで漬けてみました。

 

現在、毎日お弁当に入れていますが、

我が家では「さしす梅」のほうが人気があります。

とても食べやすく、かといって

お菓子の梅のような甘さはありません。

少し甘く感じるのが「さしす梅」の特徴ですが、

ここら辺は好みが分かれるところと思います。

 

甘さが気になる方は少し砂糖を減らして

漬けてもいいかもしれません。

しかし、梅酢が上がりにくかったりする

可能性もあります。

 

こちらのレシピは横山タカ子先生が、

何年も試して完成させたレシピだと聞いていますので、

初めての場合は少量だけ「さしす梅」を漬けてみるのを

おすすめします。

 

我が家は今年は10㎏すべて

「さしす梅」を漬ける予定です笑。

 

漬けた後の梅酢の「さし酢」は、

酢の物などにとても便利に使えますので、

そちらも楽しみに、

ぜひ今年の梅仕事の参考にしてください。

 

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2 Responses to “NHKきょうの料理 さしす梅干し 横山タカ子先生の信州発レシピ 失敗なしで簡単な漬け方”

  1. 最近ははちみつを入れた梅干し等甘い物が多いですが、私は昔ながらの甘くない
    梅干しが好みです。そこで質問ですが「さしす」で作った場合の味は甘くなる
    のでしょうか?

    • ご連絡ありがとうございます。

      昨年、実際に「さしす梅」を漬けてみました。
      確かに少し甘い梅干しになりますが
      お菓子ほどの甘さではありません。

      梅ではありませんが、
      私はカブの漬物を漬けるときに、
      塩の分量に対して、砂糖を倍量入れます。
      塩1に対して砂糖2の割合だと
      甘く感じることはありません。

      こちらの「さしす梅」は、
      塩1に対して、砂糖3になりますので、
      甘さが気になるようでしたら、
      少し砂糖を減らしてもいいかもしれません。

      ただ、梅干しの場合はカブの漬物と違って、
      梅の酸が加わりますので、
      どうなるかはわからない、というのが正直なところです。

      この「さしす梅」は、
      漬けた後の梅酢が酢の物などの料理に利用でき、
      とても便利ですよ。

      私(ブログ主)は料理研究家でもなんでもなく、
      ただの料理好きな主婦ですので、
      素人意見になり申し訳ありません。

      ご参考までに。

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