ザ・ミーツの肉グルメ NHKきょうの料理 ハンバーグステーキとソースハンバーグ Katsu&Mako

 

2016年5月26日(木)放送のNHKきょうの料理。

月1回の企画、「ザ・ミーツの肉グルメ」です。

 

浅草の老舗洋食店、

レストラン大宮の大宮勝雄(Katsu)シェフと、

大人気の料理研究家、多賀正子(マコ・Mako)先生が、

肉おかずを紹介してくれます。

 

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今日のメニューは

「ハンバーグステーキ」

「ソースハンバーグ」

 

シンプルにもかかわらず、

おいしさがぎゅっと詰まった2種のハンバーグ。

いつも作るハンバーグとはまた違った味に。

ちょっとしたコツも満載の

プロの作り方にぜひ挑戦してみて。

 

そのほかのNHKきょうの料理のレシピはこちら

 

 

ハンバーグステーキ Katsu

 

卵少々のつなぎしか入らない、

「ザ・ステーキ!」のようなハンバーグ。

手の熱がなるべく肉に伝わらないように、

成型から切り目を入れるまでは、

包丁で作業します。

氷でフードプロセッサーの熱をおさえながらの

コネにも、肉へのこだわりがうかがえますね。

 

材料(2人分)

 

牛もも肉(ブロック)・・・400g

 

A

牛脂・・・50g

塩・・・少々

溶き卵・・・1/2個分

 

B

氷・・・30g

水・・・大さじ1と1/3

 

牛脂・・・20g

クレソン・・・適量

粒マスタード・・・適量

 

塩、あらびき黒コショウ

 

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感想(6件)

作り方

 

牛肉は1㎝各ほどの粗みじん切りにし、

フードプロセッサーに150g分と、

Aを入れて攪拌する。

全体がなじんだら合わせたBを加えて

さらに攪拌する。

 

残りの牛肉に塩、黒コショウ少々を振り、

フードプロセッサーにかけたタネと合わせる。

つまり、牛肉の150g分だけ細かくし、

残りは1㎝角のままタネに加える。

 

まな板の上にタネを取り出し、

タネに包丁の腹を押し付けて平らに伸ばし、

その下に包丁をねかせて入れて半分に折りたたむ。

 

これを繰り返し、

角切りの牛肉と細かくした牛肉が

滑らかにつながるまで混ぜる。

 

タネを半分に分けて

包丁の腹を押し付けて空気を抜きながら

約1㎝厚さに伸ばす。

 

フチを整えながら木の葉型に整形し、

上面に包丁の刃をねかせて

格子状に2~3㎝間隔の浅い切り目を入れる。

 

ラップで包んで冷蔵庫に約30分おく。

もう一つも同様にする。

 

タネを冷蔵庫から取り出し、

焼く直前にそれぞれの上面だけに

黒コショウ少々を振る。

 

厚手のフライパンに牛脂を入れて強火で充分に熱し、

切り目のある面を下にして並べる。

 

焼き色がしっかりとついたら上下を返して、

裏面を焼き、上から軽く押して

透明な肉汁が出てきたら火を止める。

 

5分間ほどこのまま置き、余熱で火を入れて

皿に盛る。

塩、黒コショウ各少々をふって、

クレソンと粒マスタードを添える。

 

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ソースハンバーグ Mako

 

マコ先生のハンバーグは、

つなぎをすべて先に混ぜておくのが特徴。

つなぎ同士をしっかりと混ぜておくことで、

ひき肉をねりすぎずになじみがよくなります。

また、決して肉は練りすぎないように。

ジューシーさがなくなってしまいます。

これさえ気を付ければ失敗しらずの

フワフワハンバーグになりますよ。

 

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感想(0件)

材料(2人分)

 

合いびき肉・・・500g

 

A

玉ねぎ(みじん切り)・・・1/2個分

ニンジン(すりおろす)・・・60g

にんにく(すりおろす)・・・2かけ分(30g)

卵・・・1個

パン粉・・・カップ1/2

牛乳・・・大さじ4

しょうゆ・・・大さじ1

あらびき黒コショウ・・・小さじ1

塩・・・小さじ1/2

ナツメグ・・・小さじ1/2

 

B

赤ワイン・・・カップ1と1/2

トマトケチャップ・・・大さじ4強

とんかつソース・・・大さじ2

しょうゆ・・・小さじ1

みりん・・・大さじ1と1/2

ローリエ・・・2~3枚

ガーリックパウダー・・・小さじ1

 

C

■ニンジンのグラッセ・・・適量

■粉ふきいも・・・適量

サラダ菜・・・適量

 

サラダ油、バター

 

■作り方は下記に

 

作り方

 

Aをすべてボウルに入れて混ぜ合わせ、

冷蔵庫から取り出したひき肉を加えて

手早く練り混ぜ、2等分する。

 

それぞれを俵型にまとめ、

平らに整えながら中央をくぼませる。

 

フライパンにサラダ油大さじ1強を熱して、

ハンバーグを並べ入れ、

しっかりと焼き色がついたら裏返す。

 

裏面にもしっかりと焼き色がついたら、

Bを順に加え、中火で煮詰める。

つやととろみが出てきたらバター20gを加えて、

バターが溶けたら火を止める。

皿に盛り、Cを添える。

 

ニンジンのグラッセの作り方

 

ニンジン3本は上から2/3ほどの太い部分を

1~2㎝厚さの輪切りにし、残りの細い部分は

縦半分に切る。

 

それぞれ面取りした後、耐熱皿に並べてラップをし、

600wの電子レンジに5分間かける。

 

鍋に移して水カップ2、洋風固形スープの素1個、

砂糖大さじ2、バター20g、みりん小さじ2を加えて

強火にかけ、水分がなくなるまで煮詰める。

 

粉ふきいもの作り方

 

ジャガイモ4個(約400g)を、

皮をむいて6~8等分にする。

 

鍋に入れてひたひたの水を注いで強火にかける。

竹串がすっと刺さるようになったらゆでこぼし、

強火にかけて水分を飛ばす。

塩2つまみを加えて全体にからめ、

イモに粉がふいた状態になったら出来上がり。

 

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