禅寺ごはん NHKきょうの料理 アスパラガスの土鍋ごはん 新じゃがいものコロッケ キャベツのスープ 吉村昇洋副住職のレシピ

 

NHKきょうの料理、

2016年5月24日、25日の放送は、

「滋味を味わう禅寺ごはん」

広島県にある曹洞宗八屋山普門寺の

吉村昇洋副住職が精進料理を教えてくれました。

 

今日のメニューは

「アスパラガスの土鍋ごはん」

「新ジャガイモのコロッケ」

「キャベツのスープ」の3品です。

どれももちろん植物性の材料のみで作り上げます。

 

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また、「昆布だし」の取り方も紹介。

3日程保存ができるため、作っておくと便利です。

 

食材は余すところなくきれいに使い切り、

例えばアスパラガスの皮はコロッケに入れ、

ジャガイモの皮はスープにクルトンのように使います。

 

毎日贅沢な食事に慣れている我々。

こういった素朴な味に親しみ、

手をかけて食事を作るのも

また違った最高の贅沢ですね。

 

アスパラガスの土鍋ごはん

 

食材とじっくり向き合い、

土鍋で丁寧に炊き上げます。

昆布だしで風味豊かな香り高いごはんに。

 

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材料(2~3人分)

 

米・・・2合(360ml)

アスパラガス・・・2本(約50g)

昆布だし・・・適量

■昆布だしのレシピは下記に

 

薄口しょうゆ、塩

 

作り方

 

米は指先でやさしく洗い、ボウルに入れて

米が浸るくらいの昆布だしを加えて45分ほどおき、

ボウルに重ねたザルにあける。

昆布だしはとっておく。

 

アスパラガスはピーラーで穂先の下の皮をむき、

4㎝程の長さに切る。

皮はコロッケに使うため取っておく。

 

米を土鍋に入れて、取っておいた昆布だしを360ml加える。

もし、足りなければ新しい昆布だしを足す。

 

薄口しょうゆ小さじ1、塩1つまみを入れて味付けし、

上にアスパラガスをのせてふたをし、

中火にかける。

蒸気が出てきたらごく弱火にして15分間炊く。

 

最後に火を強めて5秒間加熱してから火を止め、

20分間蒸らす。

 

アスパラガスを取り出してご飯を器に盛り、

上にアスパラガスをのせる。

 

昆布だしの取り方

 

材料(5L分)

昆布・・・15×20㎝を2枚

 

作り方

鍋に5Lの水を入れて昆布をつけて3時間ほどおく。

弱めの中火にかけ、沸騰する直前にふたをして火を止める。

 

そのまま1日間おく。

 

冷蔵庫で3日ほど保存可能。

昆布はコロッケに使うためとっておく。

 

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新ジャガイモのコロッケ

 

野菜の皮や、昆布だしの出し殻を具に使用。

衣は卵を使わないため、長芋がつなぎに。

 

材料(2人分)

 

新ジャガイモ(男爵)・・・小2個(約150g)

アスパラガスの皮・・・2本分

(土鍋ご飯に使ったもの)

昆布・・・25g

(昆布だしを取ったあとのもの)

コーン(缶詰)・・・40g

長いも(すりおろす)・・・大さじ1

パン粉・・・適量

レタス・・・1枚

フルーツトマト・・・1個

 

塩、片栗粉、小麦粉、揚げ油

 

作り方

 

ジャガイモは皮に1周ぐるっと切り込みを入れて、

塩適量を入れた熱湯でゆでる。

約30分ほど、竹串がすっと刺さるまでゆでる。

ゆであがったらざるにとり、

熱いうちに切り込みの部分から皮をむく。

皮はキャベツのスープに使うため取っておく。

 

アスパラガスの皮と昆布は粗みじんに切る。

 

ジャガイモをボウルに入れてすりこぎやマッシャーで

つぶし、アスパラガスの皮と昆布、コーン、

片栗粉大さじ1を入れて混ぜ、2等分にして丸める。

小麦粉適量をまぶし、長芋をまとわせてから

パン粉をつける。

 

180℃に熱した揚げ油で

こんがりときつね色になるまで揚げる。

最後に火を強めて10秒間熱し、

カリッとさせてから油をきる。

 

器に半分にちぎったレタスと

5㎜角に刻んだフルーツトマトを敷き、

コロッケをのせる。

 

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感想(1件)

キャベツのスープ

 

野菜本来の自然な甘さを楽しむため、

ごくごく薄味に仕上げます。

食材の味が身に染みるスープに。

 

材料(2~3人分)

 

キャベツの外葉・・・4枚(約120g)

キャベツの葉(柔らかい部分)・・・3枚(約100g)

えのきだけ・・・1袋(約120g)

新ジャガイモ(メークイン)・・・1個(約100g)

赤唐辛子(ヘタと種を除く)・・・1本

昆布だし・・・適量

絹ごし豆腐・・・1/2丁(200g)

ジャガイモの皮・・・少々

(コロッケで剥いたもの)

 

オリーブ油、塩、あらびき黒コショウ、揚げ油

 

作り方

 

キャベツは芯をくりぬき、外葉から7枚外す。

 

キャベツの外葉は色が濃い部分を切り落とし、

下側をざく切りにする。

残りの葉もざく切りにする。

 

えのきだけは根元の色がついている部分を薄くそぎ、

3㎝長さに切る。

ジャガイモは芽があれば取り除き、

皮ごと1~2㎜厚さの薄切りにする。

赤唐辛子は小口切りにする。

 

フライパンにオリーブ油大さじ1~2を熱し、

赤唐辛子を加えて弱火で炒める。

香りが立ったらジャガイモを加えて中火にし、

キャベツ、えのきだけを加えて

ジャガイモにこんがりと色がつくまで炒める。

昆布だし1と1/2カップを入れ、

ふたをせずに5分間ほど煮て火を止める。

 

粗熱が取れたらミキサーに入れて、

豆腐を加えて滑らかになるまで攪拌する。

鍋に移し、昆布だしカップ1を加えて熱し、

塩、黒コショウ少々で味を調える。

 

揚げ油を熱して、ジャガイモの皮を素揚げし、

器に盛ったスープに散らす。

 

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