NHKきょうの料理 米粉のカップケーキ スポンジケーキ バナナマフィン白崎裕子 のアレルギーでも楽しめるレシピ

 

2016年5月23日、24日放送の

NHKきょうの料理は、

神奈川県葉山のオーガニック料理教室、

白崎茶会白崎裕子先生が、

アレルギーでも楽しめるケーキを教えてくれました。

 

体に優しくてとてもおいしいと評判の

白崎先生のお菓子。

特別なものを使わなくても、

簡単にふわふわのお菓子が仕上がります。

 

「米粉のはちみつ蒸しカップケーキ」

卵、乳製品、小麦を使わないでおいしくでき、

米粉の特性を生かした工夫でふんわりと仕上げます。

豆乳と菜種油でコクを出すのがコツ。

 

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「米粉のカボチャ蒸しカップケーキ」

かぼちゃを蒸して粘りを出し、

ふんわりと軽い食感に仕上げます。

 

「米粉のスポンジケーキ」は、

耐熱ボウルでそのまま焼ける、

すべて植物性のスポンジケーキ。

豆乳ヨーグルトホイップが、

おいしさに輪をかけて、

ふわふわの軽い食感に。

 

「米粉のバナナマフィン」

バナナの粘りで膨らませる、

香り豊かなマフィンです。

 

白崎先生ならではのちょっとしたコツで、

米粉を使ってもしっとりと

ふわふわに仕上がりますよ。

 

道具、材料のことは最後にまとめておきますね。

 

 
 

米粉のはちみつ蒸しカップケーキ

 

材料(シリコンカップ4個分)

 

製菓用米粉・・・100g

 

A

豆乳(無調整)・・・70g

はちみつ・・・大さじ2

菜種油(白ごま油)・・・大さじ1と1/2

塩・・・1つまみ

 

ベーキングパウダー・・・小さじ1

(アルミニウム、小麦粉不使用のもの)

 

作り方

 

ボウルにAを入れ、ホイッパーで混ぜて

乳化する。

乳化不足だとパサパサになるため、

表面に油が浮かなくなるまでよく混ぜる。

 

米粉を加え、米粉の上にベーキングパウダーをのせる。

 

ホイッパーで力を入れて1分半ほど手早く混ぜる。

最初はモッタリと思いが混ぜるうちに軽くなってくる。

 

ホイッパーですくい上げて、

滑らかに生地が落ちるくらいがベスト。

落ちなければ少し生地が固いため、

豆乳か水を少量混ぜて柔らかくする。

 

シリコンカップに等分に入れて、

蒸気の上がった蒸し器、もしくはセイロに入れ、

強火で12分間蒸す。

竹串で刺して生地がつかなければOK。

 

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米粉のカボチャ蒸しカップケーキ

 

材料(シリコンカップ5個分)

 

製菓用米粉・・・100g

かぼちゃ・・・正味50g

(ワタと皮を除く)

 

A

てんさい糖(きび糖)・・・30~40g

塩・・・1つまみ

 

B

豆乳(無調整)・・・80g

菜種油(白ゴマ油)・・・大さじ1と1/2

 

ベーキングパウダー・・・小さじ1

(アルミニウム、小麦粉不使用のもの)

 

かぼちゃの種(あれば)・・・適量

 

作り方

 

かぼちゃは蒸すかゆでて冷まし、

ボウルに入れてホイッパーでつぶす。

Aを加えてよく混ぜてなめらかにする。

 

さらにBを加えてホイッパーで乳化するまで

よく混ぜる。

 

米粉を加え、米粉の上にベーキングパウダーをのせて、

力を込めてホイッパーで1分半ほど手早く混ぜる。

モッタリと重いのが徐々に軽くなってくる。

 

ホイッパーですくい上げてみて、

生地が滑らかに落ちてこなければ、

豆乳か水を少量加えて柔らかくする。

 

シリコンカップに等分に入れて、

かぼちゃの種を飾りにのせ、

蒸し器かセイロで強火で14分間蒸しあげる。

 

竹串に生地がついてこなければOK。

 

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米粉のスポンジケーキ

 

直径20~25㎝、容量約2.5Lの

耐熱ガラスボウル、もしくは

それに準ずるものを用意する。

 

材料

 

A

豆乳(無調整)・・・110g

菜種油(白ごま油)・・・40g

てんさい糖(きび糖)・・・40g

塩・・・1つまみ

 

B

製菓用米粉・・・100g

アーモンドプードル・・・25g

(コーンミールでもよい)

 

ベーキングパウダー・・・小さじ1

(アルミニウム、小麦粉不使用のもの)

 

重曹(食用)・・・小さじ1/2

レモン汁・・・20g

 

豆乳ヨーグルトホイップクリーム

プレーン豆乳ヨーグルト(無糖)・・・1パック(400g)

てんさい糖(きび糖)・・・30~40g

塩・・・1つまみ

ココナッツオイル・・・65g

(液状に溶かしたもの)

 

ブルーベリー、ラズベリーなどの

好みのフルーツ・・・適量

 

作り方

 

前日より、豆乳ヨーグルトの水切りをする。

作り始める前にオーブンを180℃に予熱しておく。

 

豆乳ヨーグルトホイップクリームを作る

ボウルに重ねたざるに紙タオルを敷き、

豆乳ヨーグルトを入れて冷蔵庫に1晩おき、

水けをきる。(8時間以上おけばOK)

 

ボウルに水けをきった豆乳ヨーグルトを入れ、

てんさい糖と塩を加えて、

滑らかになるまでホイッパーで混ぜる。

 

ココナツオイルを一度に加え、

ホイッパーで手早く混ぜる。

途中で分離するが、混ぜ続けると乳化して

まとまってくる。

 

生地を作る

耐熱のボウルにAを入れて、

てんさい糖が溶けて乳化するまで

ホイッパーでよく混ぜる。

 

Bを加え、その上にベーキングパウダーをのせ、

重曹を指でつぶしてのせる。

 

滑らかになりつやが出るまでホイッパーでよく混ぜ、

レモン汁を加えて手早く50回ほど混ぜる。

 

重曹がレモンの酸に反応して膨らみ始めるため、

膨らむ前に手早くよく混ぜること。

レモンを入れた後は一気に早く作業して、

すぐにオーブンに入れる。

 

スポンジケーキを焼く

出来上がった生地を手早く耐熱ボウルに入れ、

数センチの高さから、

型を数回落として空気を抜く。

 

ボウルごと天板にのせ、

180℃に温めたオーブンで10分間、

さらに160℃に下げて20~25分間焼く。

竹串に何もついてこなければOK。

 

焼きあがったらすぐにオーブンから取り出し、

ボウルをさかさまにして網に伏せる。

そのまま置いて冷ます。

 

完全に冷めたらボウルを返し、

生地の周囲を指で押して外す。

 

温かいうちに外すとしぼんでしまうため、

必ず冷めてから生地を外すこと。

 

デコレーションする

スポンジの上に、あらかじめ作っておいた

豆乳ヨーグルトホイップをのせて、

スプーンの背でならし、好みで模様をつける。

 

上にお好みのフルーツを飾るとかわいい。

 

型から取り出さずに、そのままスポンジの上に

ホイップ、フルーツをのせて

「スコップケーキ」にしてもきれい。

手土産などにはそのまま持っていけばよい。

 

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米粉のバナナマフィン

 

材料(マフィン型6個分)

 

A

製菓用米粉・・・100g

アーモンドプードル・・・25g

(またはコーンミール)

ベーキングパウダー・・・小さじ1

(アルミニウム、小麦粉不使用のもの)

 

重曹(食用)・・・小さじ1/2

 

B

バナナ・・・70g

(熟れすぎていないもの)

レモン汁・・・20g

 

C

豆乳(無調整)・・・60g

菜種油(白ごま油)・・・40g

てんさい糖(きび糖)・・・40g

塩・・・1つまみ

 

飾り用のバナナ・・・輪切り6枚

 

作り方

 

作る前に、マフィン型に同じほどの大きさの

耐熱、耐油の紙カップを敷き、

型の表面に分量外の菜種油を薄く塗って、

分量外の米粉をふっておく。

 

オーブンを180度に予熱しておく。

 

ボウルにAを入れ、重曹を指でつぶしながら加え、

ホイッパーでよく混ぜる。

 

別のボウルにBを入れてフォークでつぶし、

先ほど使ったホイッパーに持ち替えて

バナナをつぶしながらよく混ぜる。

ホイッパーに小麦粉がついているため、

乳化しやすくなる。

 

滑らかになり、粘りが出たらCを加える。

てんさい糖が溶けて乳化するまでよく混ぜる。

 

そこに、合わせておいたAと重曹を加えて、

ホイッパーで手早く50回くらい混ぜる。

すぐにマフィン型に入れ、

飾り用のバナナをのせる。

 

180℃に温めたオーブンで10分間、

さらに160℃に下げて15分間焼く。

 

型ごと網にのせて冷ます。

完全に冷めたら型から外す。

 

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道具・材料のこと

 

道具や材料がたくさんありますので、

まとめて記載しておきます。

型などは、この通りでなくても、

同じようなものがあればOKです。

 

お菓子の道具はそろえるとキリがありません。

家にあるもので代用できそうなものは

どんどん使っていきましょう。

 

例えばシリコンカップは、

耐油、耐水の紙製のもので代用できますし、

ガラスボウルもレンジにかけるのではないので、

ステンレス製でも大丈夫。

 

マフィン型は100円ショップにある、

焼成できる紙カップでも。

 

材料なども近所のスーパーでそろえれるものは、

ぜひスーパーで購入してください。

ただ、製菓用米粉やアルミ不使用のベーキングパウダーは、

製菓材料専門店でないと手に入らないかもしれません。

 

一応、こんなもの、という意味で

下記に紹介しておきますね。

 

カップケーキの型

直径7㎝、高さ3.5㎝のシリコンカップ

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スポンジケーキの型

直径20~25㎝、容量が約2.5Lの

耐熱ガラスボウル

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バナナマフィンの型

直径5.5㎝、深さ3㎝の連結マフィン型

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製菓用米粉

パン用の米粉ではなく、

製菓用の米粉100%のものを使って。

パン用の米粉は小麦グルテンなどが

配合されているので気を付けて

製菓用米粉 500g (P)

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ベーキングパウダー

アルミニウム、小麦粉不使用のもの

通常のベーキングパウダーにはアルミや小麦粉が

配合されている場合があります。

アルミ、小麦粉不使用のものを選んで

ラムフォード ベーキングパウダー(アルミフリー) 114g

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