NHKきょうの料理 実ざんしょうのしょうゆ漬け 梅ちりめん つくだ煮 下処理レシピ 大原千鶴先生の作り方

 

NHKきょうの料理、2016年5月19日、20日放送は、

大原千鶴先生の季節のやさしい手仕事。

 

今回は「実ざんしょうの醤油漬け」

「実ざんしょうの梅ちりめん」

「実ざんしょうの佃煮」を紹介。

 

今が季節の実山椒は、

多めの量を下ごしらえしておき、

冷凍保存して利用するのがオススメ。

 

「実山椒の下処理」の方法から佃煮まで、

バリエーション豊かに紹介してくれました。

 

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実ざんしょうの佃煮はなかなか市販のものは

手に入れづらいもの。

置いてあるスーパーも少ないですね。

 

だからこそ手仕事、手作りをしてみましょう。

思ってるよりも簡単にできますよ。

 

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実ざんしょうの下処理

 

材料(作りやすい分量)

 

実ざんしょう・・・200g(正味)

塩、しょうゆ

 

■醤油漬けには50gを使用するが、

下処理は200g程度を一度に。

 

処理の仕方

 

ポリ手袋をしながら作業するとよい。

 

実ざんしょうは小枝からはずし、
流水で洗った後ザルに上げる。

 

実についた細い軸は、

ついていても食感は変わらないので

そののままでよい。

 

鍋にたっぷりの湯を沸かし、

塩少々を入れる。

実ざんしょうを加えて約7分間ゆで、

ザルに上げる。

 

茹であがりの目安は、

指でつぶして外側が簡単につぶれるのが目安。

 

たっぷりの水につけ、

約1時間おいてアクを抜く。

 

ザルに上げて水けをよく切り、

紙タオルで水気をよく拭く。

 

保存方法

 

冷凍対応のファスナー袋に入れて冷凍する。

冷凍庫で約1年間保存可能。

におい移りが気になる時には、

密閉できる保存容器に入れておくとよい。

加熱料理で使うときには、

解凍せずにそのまま使用する。

 

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実ざんしょうのしょうゆ漬け

 

材料

 

下処理をした実ざんしょう・・・50g

しょうゆ・・・大さじ4

 

作り方

 

下処理した実ざんしょう50gを煮沸消毒した

保存瓶に入れ、しょうゆ大さじ4を加える。

10日目ごろからおいしく食べられる。

 

醤油は身ざんしょうがヒタヒタにつかる程度が目安。

冷蔵庫で約半年間保存できる。

 

実ざんしょうの梅ちりめん

 

材料(作りやすい分量)

 

ちりめんじゃこ・・・40g

下処理した実ざんしょう・・・大さじ1と1/2

梅干し・・・大1個

 

 

作り方

 

ちりめんじゃこは臭みを取るため

ザルに入れて熱湯をまわしかける。

 

梅干しは種を取って細かくたたく。

 

フライパンに水40mlと酒小さじ1を入れて

中火にかける。

ちりめんじゃこを加えて水分を吸わせるように

煎り付ける。

 

水気がなくなったら

実ざんしょうを加えてサッと煎る。

 

梅干しを加えて火を止め、

全体を混ぜ合わせる。

 

ザルに広げて粗熱を取り、

水分を飛ばす。

 

冷蔵庫で約1週間保存可能。

 

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実ざんしょうのつくだ煮

 

材料(作りやすい分量)

 

昆布・・・4~5枚(50g)

(2.5㎝×15㎝・できれば利尻昆布)

米酢・・・大さじ2

下処理した実ざんしょう・・・大さじ3

 

酒、砂糖、しょうゆ

 

作り方

 

バットに昆布を入れてかぶる程度の

水と米酢を加える。

そのまま3時間ほど置いたあと、

昆布を2.5㎝四方に切る。

 

鍋にバットのつけ汁とともに昆布を入れて、

中火にかける。

つけ汁は昆布がかぶる程度でよい。

 

沸騰したら火を止めて15~20分間煮る。

 

昆布が柔らかくなったら酒大さじ2、

砂糖大さじ3を加えて約15分間煮こむ。

 

醤油カップ1/2、実ざんしょうを加え、

フタをずらして煮汁が完全になくなるまで煮る。

弱火で約2時間ほどコトコトと煮込む。

 

途中で汁けがなくなった時には、

酒か水を少し加える。

 

煮る時間が短いと仕上がりが堅くなるため、

時間をかけて煮込むこと。

 

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