松田美智子のカリカリ梅漬け 梅ジュース 梅じょうゆのレシピ NHKきょうの料理

2017年6月7日(水)、8日(木)放送の

NHKきょうの料理。

 

松田美智子先生の初夏の保存食特集の3日目は、

梅を使ったレシピを教えてくれました。

 

「カリカリ梅漬け」は、

普通の梅干しではなく、

さわやかに酸っぱく、カリカリとした食感の

梅漬けです。

漬けて3日間ほどから食べられる初夏の味をぜひ。

 

「梅ジュース」は、

上白糖と氷砂糖両方の特性を活かしながら

じっくりと漬けていく香り高いジュースです。

6か月ほどで出来上がりますが、

1年置くとコクと香りが濃厚になりますよ。



そして「梅じょうゆ」は、

青梅としょうゆを漬け込んだお醤油。

冷麺のたれや冷やしうどんのたれなど、

万能に使えます。

 

カリカリ梅漬け

材料(作りやすい分量)

青梅・・・500g

粗塩・・・40g(梅の重さの8%)

焼酎(甲類35度)・・・40ml

卵の殻・・・2個分

 

作り方

青梅は一晩たっぷりの水につけてアクを抜く。

たっぷりの水分を含ませることで

みずみずしい状態になる。

 

卵の殻は熱湯で2~3分間茹で、

内側の薄皮をむく。

1㎝大に砕き、天日に半日ほど干して

乾かしておく。

 

卵の殻を使うのは、

梅の持つペクチン質が卵のカルシウムと反応して

歯触りがよくなるため。

 

梅を水から引き揚げ、

紙タオルで押さえて水けを取る。

竹串で梅のヘタを丁寧に取り除く。

 

肉たたきの平らな面に

布巾をたたんだものを巻き付けて輪ゴムで止める。

木のまな板の上に梅を置いて、

梅の中心の筋に沿って包丁をあてる。

そのあと、肉たたきの平らな面で

包丁の背をトントンとたたいて

梅を種ごと半分に割る。

 

手が滑らないように注意すること。

種の中央に包丁が当たると

スパンときれいに割れます。

 

ペティナイフの先で種の周りに沿って切り目を入れ、

種をくりぬく。

 

ホーロー容器に焼酎適量を振り、

種をくりぬいた梅を並べて

粗塩適量をふる作業を繰り返す。

梅は上に重ねてもよい。

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卵の殻をガーゼか布の袋に入れて

並べた梅の上にのせる。

 

その上に厚手の紙タオルを広げのせ、

ホウロウのバットをかぶせる。

2.5㎏ほどの重しをのせて冷蔵庫に入れる。

 

2~3日たつと梅酢が上がり始める。

1日2回ほど器をゆすって

塩が均等にいきわたるようにする。

 

梅全体に梅酢が上がれば出来上がり。

梅酢ごと清潔な保存容器に移し、

梅酢に梅が浸るようにして冷蔵庫で保存する。

 

冷蔵庫で約1週間保存できる。

青梅のさわやかさが楽しめるのは

つけてから1週間ほど。

その後も食べられるが色が変わり

カリカリ感もなくなるため、

早めに食べきるように。



梅ジュース

材料(2L瓶1本分)

南高梅・・・1.2㎏

 

A

氷砂糖・・・500g

砂糖・・・400g

 

砂糖・・・100g

 

作り方

梅を一晩水につけてアクを抜く。

完熟梅の場合は短い時間でよい。

 

梅を水から上げて

紙タオルで押さえて水けを取る。

200gの梅をとりわけ

ジッパー付きの袋に入れて冷凍しておく。

 

密閉できる清潔な瓶に

Aの氷砂糖適量を入れて、

梅を並べAの砂糖を加える。

これを繰り返し

最後は氷砂糖で終わるように詰める。

 

詰め終わった瓶を直射日光を避けて

涼しい場所に置き、

3日~1週間たって氷砂糖が溶けてきたら

冷凍しておいた梅を加える。

 

冷凍梅を足すことでシロップが出やすくなり、

カビにくくなる。

 

瓶のふたを毎日開けて、

清潔な箸やスパチュラなどで上下を返し、

まんべんなくシロップに浸かるようにする。

 

2週間後、ほぼ氷砂糖が溶けたところで味見をし、

砂糖100gを加えるかどうかを決める。

 

砂糖は先に溶けてシロップになりカビにくくなる。

氷砂糖はゆっくり溶けるので梅のエキスが

程よいスピードで抽出されておいしくなる。

氷砂糖の溶け方や白濁の仕方などは

材料や保存する場所の状態により差があるため

1日1度ふたを開けて様子を見るようにしましょう。

 

6か月ほどたち、

シロップがすっかり透きとおり、

梅が沈んだ頃が飲み頃。

1年ほど保存すると、美しい琥珀色になり、

コクがあってまろやかな味わいになる。

 

梅じょうゆ

材料(作りやすい分量)

青梅・・・2個

しょうゆ・・・カップ2と1/2

 

一度冷凍した青梅を使うと、

梅の成分が出やすくなる。

 

作り方

梅を一晩水につけてアクを抜き、

紙タオルで水けを押さえて

ヘタを竹串でとる。

 

清潔な密閉瓶に青梅を入れ、

清潔なガーゼまたは厚手の紙タオルをのせて

しょうゆを注ぐ。

冷蔵庫で10日~2種間ほどおく。

 

梅が沈んだら紙タオルを除き、

そのまま冷蔵庫で保存する。

しょうゆを足しながら使い、

酸味が薄くなったら

あれば冷凍梅1個~2個足すとよい。

 

しょうゆが染みた梅は取り出して刻み、

おにぎりの具などにするとおいしい。



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