NHKきょうの料理 塩らっきょう 甘酢漬け 黒酢漬け 赤ワイン漬け 松田美智子のレシピ

2017年6月6日(火)、7日(水)放送の

NHKきょうの料理。

 

初夏の保存食の特集は松田美智子先生が教えてくれます。

今日の2日目は、

「塩らっきょう」

この塩らっきょうを使った

「らっきょうの甘酢漬け」

「らっきょうの黒酢漬け」

「らっきょうの赤ワイン漬け」

を作ります。



そして、らっきょうをソースに活かして

「めかじきのソテー塩らっきょうソース」

「黒酢らっきょう酢豚」

の作り方も教えてくれました。

 

まず「塩らっきょう」を漬けてから、

他のらっきょうにアレンジするのが

松田先生流。

同じ味のらっきょうばかりでなく、

今年はいろいろな味に挑戦しませんか。

 

 

塩らっきょう

 

材料(作りやすい分量)

らっきょう(できれば泥付きのもの)・・・1㎏

粗塩 ・・・100g

赤唐辛子・・・1本

 

作り方

らっきょうは根元を切り、

ひと房ずつにばらす。

 

口径の広いホーロー容器に

たっぷりの水を張り、

根元を切ったらっきょうを入れてよく洗う。

薄皮がはがれてくるので

ひとつずつ引っ張って剥いておく。

 

厚手の紙タオルの上に並べて

半日陰干しにする。

 

らっきょうの表面が乾いたら

分量の粗塩から1つかみ分をらっきょうにまぶし、

ホウロウ容器に入れる。

 

残りの粗塩と水500mlを鍋で煮立て、

らっきょうを入れたホウロウ容器に

熱いまま注ぐ。

 

厚手の紙タオルを広げて落としぶたにし、

その上にホウロウかガラスの皿を置いて

浮き上がらないようにする。

 

さらにその上に500g(らっきょうの半分の重さ)の

重石をのせて容器のふたをする。

 

半日ほどたつと水が上がってくるので

そのまま常温に置いておく。

 

2~3日後に発酵が始まるので、

重石を外してガラスのボウルに水を張った

重石に変えて重さを軽くする。

 

直射日光を避け、

風通しの良い場所に移して

2~3週間漬ける。

 

漬かったら清潔な保存容器に移し替え、

ヘタと種を除いて小さくちぎった

赤唐辛子を加えて冷蔵庫で保存する。

 

食べる際に味見をし、

水につけて好みの加減まで塩抜きをして食べる。

 

粗塩は100gですが、

塩が薄いと甘酢に漬けた際に酸味を感じるため、

好みに合わせて塩の量を加減してください。

 

冷蔵庫で約半年間保存できる。

 

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らっきょうの甘酢漬け

 

材料(作りやすい分量)

塩らっきょう(上記参照)・・・300g

 

A

煮切りみりん・・・カップ1/2

(1カップのみりんを煮切り1/2カップに)

米酢・・・大さじ3

赤唐辛子(ヘタと種を除く)・・・1本

塩・・・小さじ1/4

 

作り方

塩らっきょうを一晩水につけ、

塩味をごく薄く感じるまで塩抜きする。

 

ざるに上げて水けをきり、

清潔な保存容器に入れる。

 

Aを鍋に入れて軽く熱し、

塩らっきょうを入れた容器に

熱いまま注ぐ。

 

粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、

1週間ほど味をなじませる。

 

長期の保存の場合は

途中で漬け汁を除き、

漬かりすぎないようにする。

 

冷蔵庫で約半年間保存できる。

 



らっきょうの黒酢付け

 

材料(作りやすい分量)

塩らっきょう(上記参照)・・・300g

 

A

黒酢・・・カップ1/2

赤唐辛子(ヘタと種を除く)・・・1本

三温糖・・・大さじ2

塩・・・小さじ1/4

 

作り方

塩らっきょうは塩気をごく薄く感じるまで、

水につけて塩抜きする。

 

ざるに上げて水けをきり、

清潔な保存容器に入れる。

 

Aを鍋に入れて軽く熱し、

らっきょうを入れてある容器に

熱いまま注ぐ。

 

粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて

1週間ほど味をなじませる。

 

甘酢漬けと同様、途中で漬け汁を除く。

 

冷蔵庫で約半年間保存できる。

 

らっきょうの赤ワイン漬け

 

材料(作りやすい分量)

塩らっきょう(上記参照)・・・300g

赤ワイン・・・カップ1

 

A

赤唐辛子(ヘタと種を除く)・・・1本

三温糖・・・大さじ2

塩・・・小さじ1/4

 

作り方

塩らっきょうは一晩水につけて、

塩味をごく薄く感じるまで水抜きする。

 

ざるに上げて水けをきり、

清潔な保存容器に入れる。

 

赤ワインを鍋で半量になるまで煮詰め、

Aと合わせて軽く熱し、

らっきょうを入れてある容器に注ぎ入れる。

 

粗熱が取れたら襟増粉に入れて1週間おき、

味をなじませる。

 

甘酢漬けと同様、途中で漬け汁を除く。

 

冷蔵庫で約半年間保存できる。

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めかじきのソテー塩らっきょうソース

 

材料(2人分)

めかじき(切り身)・・・2切れ

 

A

オリーブ油・・・大さじ2

塩・・・小さじ1/2

にんにく(すりおろす)・・・小さじ1/2

コショウ・・・少々

 

B

塩らっきょう(上記参照・縦4等分に切る)・・・カップ1/2

サワークリーム・・・カップ1/4

うす口しょうゆ・・・大さじ1

 

セルフィーユ・・・適宜

小麦粉、オリーブ油

 

作り方

Aをバットに合わせておく。

 

メカジキをバットに入れて15分間漬け込む。

取り出して紙タオルなどで押さえて

水気を取り、小麦粉適量を茶こしで

薄く振りかける。

バットに残った漬け汁はとっておく。

 

フライパンにオリーブ油大さじ2を中火で熱し、

小麦粉をふったメカジキを入れて

両面こんがりと焼いて器に盛る。

 

Bを混ぜ合わせて同じフライパンに入れ、

Aの漬け汁の残りも加えてさっと炒める。

 

できたらっきょうソースを

器に盛ったメカジキの上に盛り、

彩りにセルフィーユをのせる。

 

黒酢らっきょう酢豚

 

材料(2~3人分)

豚もも肉(ブロック)・・・500g

らっきょうの黒酢付け(上記参照・粗みじんに切る)・・・カップ1/3

 

A

酒・・・大さじ2

しょうゆ・・・大さじ2

しょうが汁・・・大さじ1

コショウ・・・少々

 

しょうが(みじん切り)・・・大さじ1

にんにく(みじん切り)・・・小さじ1

ねぎ(みじん切り)・・・1/2本分

赤唐辛子(ヘタと種を除いてみじん切り)・・・小さじ1/2

 

B

チキンスープ(市販のもの)・・・カップ1/2

黒酢・・・カップ1/3

三温糖・・・大さじ1

 

水溶き片栗粉・・・大さじ1

(片栗粉を倍量の水で溶く)

 

白髪ねぎ・・・適量

かたくり粉、揚げ油、ごま油、

しょうゆ、こしょう

 

作り方

豚肉は2㎝角の棒状に切り、

Aと合わせて15分間おく。

紙タオルなどで水けをふいて、

かたくり粉適量をまぶす。

 

揚げ油を170℃に熱し、

片栗粉をまぶした豚肉を入れて

中に火が通るまで揚げ、油を切っておく。

 

中華鍋にごま油大さじ1としょうが、

にんにくを入れて炒める。

香りがたったららっきょうの黒酢漬け、

ねぎ、赤唐辛子も加えて炒める。

Bを加えてさっと煮て、

水溶き片栗粉でとろみをつける。

 

そこに取り出しておいた豚肉を加えて

さっとからめ、味を見て

しょうゆ大さじ1、こしょう少々で味を調える。

 

器に盛り、白髪ねぎをのせる。



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