NHKきょうの料理 塩らっきょう 甘酢漬け 黒酢漬け 赤ワイン漬け 松田美智子のレシピ
2017年6月6日（火）、7日（水）放送の
NHKきょうの料理。
初夏の保存食の特集は松田美智子先生が教えてくれます。
今日の2日目は、
「塩らっきょう」
この塩らっきょうを使った
「らっきょうの甘酢漬け」
「らっきょうの黒酢漬け」
「らっきょうの赤ワイン漬け」
を作ります。
そして、らっきょうをソースに活かして
「めかじきのソテー塩らっきょうソース」
「黒酢らっきょう酢豚」
の作り方も教えてくれました。
まず「塩らっきょう」を漬けてから、
他のらっきょうにアレンジするのが
松田先生流。
同じ味のらっきょうばかりでなく、
今年はいろいろな味に挑戦しませんか。
Contents
塩らっきょう
材料（作りやすい分量）
らっきょう（できれば泥付きのもの）・・・1㎏
粗塩 ・・・100g
赤唐辛子・・・1本
作り方
らっきょうは根元を切り、
ひと房ずつにばらす。
口径の広いホーロー容器に
たっぷりの水を張り、
根元を切ったらっきょうを入れてよく洗う。
薄皮がはがれてくるので
ひとつずつ引っ張って剥いておく。
厚手の紙タオルの上に並べて
半日陰干しにする。
らっきょうの表面が乾いたら
分量の粗塩から1つかみ分をらっきょうにまぶし、
ホウロウ容器に入れる。
残りの粗塩と水500mlを鍋で煮立て、
らっきょうを入れたホウロウ容器に
熱いまま注ぐ。
厚手の紙タオルを広げて落としぶたにし、
その上にホウロウかガラスの皿を置いて
浮き上がらないようにする。
さらにその上に500g（らっきょうの半分の重さ）の
重石をのせて容器のふたをする。
半日ほどたつと水が上がってくるので
そのまま常温に置いておく。
2～3日後に発酵が始まるので、
重石を外してガラスのボウルに水を張った
重石に変えて重さを軽くする。
直射日光を避け、
風通しの良い場所に移して
2～3週間漬ける。
漬かったら清潔な保存容器に移し替え、
ヘタと種を除いて小さくちぎった
赤唐辛子を加えて冷蔵庫で保存する。
食べる際に味見をし、
水につけて好みの加減まで塩抜きをして食べる。
粗塩は100gですが、
塩が薄いと甘酢に漬けた際に酸味を感じるため、
好みに合わせて塩の量を加減してください。
冷蔵庫で約半年間保存できる。
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らっきょうの甘酢漬け
材料（作りやすい分量）
塩らっきょう（上記参照）・・・300g
A
煮切りみりん・・・カップ1/2
（1カップのみりんを煮切り1/2カップに）
米酢・・・大さじ3
赤唐辛子（ヘタと種を除く）・・・1本
塩・・・小さじ1/4
作り方
塩らっきょうを一晩水につけ、
塩味をごく薄く感じるまで塩抜きする。
ざるに上げて水けをきり、
清潔な保存容器に入れる。
Aを鍋に入れて軽く熱し、
塩らっきょうを入れた容器に
熱いまま注ぐ。
粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、
1週間ほど味をなじませる。
長期の保存の場合は
途中で漬け汁を除き、
漬かりすぎないようにする。
冷蔵庫で約半年間保存できる。
らっきょうの黒酢付け
材料（作りやすい分量）
塩らっきょう（上記参照）・・・300g
A
黒酢・・・カップ1/2
赤唐辛子（ヘタと種を除く）・・・1本
三温糖・・・大さじ2
塩・・・小さじ1/4
作り方
塩らっきょうは塩気をごく薄く感じるまで、
水につけて塩抜きする。
ざるに上げて水けをきり、
清潔な保存容器に入れる。
Aを鍋に入れて軽く熱し、
らっきょうを入れてある容器に
熱いまま注ぐ。
粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて
1週間ほど味をなじませる。
甘酢漬けと同様、途中で漬け汁を除く。
冷蔵庫で約半年間保存できる。
らっきょうの赤ワイン漬け
材料（作りやすい分量）
塩らっきょう（上記参照）・・・300g
赤ワイン・・・カップ1
A
赤唐辛子（ヘタと種を除く）・・・1本
三温糖・・・大さじ2
塩・・・小さじ1/4
作り方
塩らっきょうは一晩水につけて、
塩味をごく薄く感じるまで水抜きする。
ざるに上げて水けをきり、
清潔な保存容器に入れる。
赤ワインを鍋で半量になるまで煮詰め、
Aと合わせて軽く熱し、
らっきょうを入れてある容器に注ぎ入れる。
粗熱が取れたら襟増粉に入れて1週間おき、
味をなじませる。
甘酢漬けと同様、途中で漬け汁を除く。
冷蔵庫で約半年間保存できる。
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めかじきのソテー塩らっきょうソース
材料（2人分）
めかじき（切り身）・・・2切れ
A
オリーブ油・・・大さじ2
塩・・・小さじ1/2
にんにく（すりおろす）・・・小さじ1/2
コショウ・・・少々
B
塩らっきょう（上記参照・縦4等分に切る）・・・カップ1/2
サワークリーム・・・カップ1/4
うす口しょうゆ・・・大さじ1
セルフィーユ・・・適宜
小麦粉、オリーブ油
作り方
Aをバットに合わせておく。
メカジキをバットに入れて15分間漬け込む。
取り出して紙タオルなどで押さえて
水気を取り、小麦粉適量を茶こしで
薄く振りかける。
バットに残った漬け汁はとっておく。
フライパンにオリーブ油大さじ2を中火で熱し、
小麦粉をふったメカジキを入れて
両面こんがりと焼いて器に盛る。
Bを混ぜ合わせて同じフライパンに入れ、
Aの漬け汁の残りも加えてさっと炒める。
できたらっきょうソースを
器に盛ったメカジキの上に盛り、
彩りにセルフィーユをのせる。
黒酢らっきょう酢豚
材料（2～3人分）
豚もも肉（ブロック）・・・500g
らっきょうの黒酢付け（上記参照・粗みじんに切る）・・・カップ1/3
A
酒・・・大さじ2
しょうゆ・・・大さじ2
しょうが汁・・・大さじ1
コショウ・・・少々
しょうが（みじん切り）・・・大さじ1
にんにく（みじん切り）・・・小さじ1
ねぎ（みじん切り）・・・1/2本分
赤唐辛子（ヘタと種を除いてみじん切り）・・・小さじ1/2
B
チキンスープ（市販のもの）・・・カップ1/2
黒酢・・・カップ1/3
三温糖・・・大さじ1
水溶き片栗粉・・・大さじ1
（片栗粉を倍量の水で溶く）
白髪ねぎ・・・適量
かたくり粉、揚げ油、ごま油、
しょうゆ、こしょう
作り方
豚肉は2㎝角の棒状に切り、
Aと合わせて15分間おく。
紙タオルなどで水けをふいて、
かたくり粉適量をまぶす。
揚げ油を170℃に熱し、
片栗粉をまぶした豚肉を入れて
中に火が通るまで揚げ、油を切っておく。
中華鍋にごま油大さじ1としょうが、
にんにくを入れて炒める。
香りがたったららっきょうの黒酢漬け、
ねぎ、赤唐辛子も加えて炒める。
Bを加えてさっと煮て、
水溶き片栗粉でとろみをつける。
そこに取り出しておいた豚肉を加えて
さっとからめ、味を見て
しょうゆ大さじ1、こしょう少々で味を調える。
器に盛り、白髪ねぎをのせる。
