NHKきょうの料理 新しょうがのうす塩漬け 甘酢漬け 甘煮 のレシピ 松田美智子

 

2017年6月5日(月)、6月6日(火)放送の

NHKきょうの料理。

松田美智子先生が、

今が旬の新しょうがの保存食を教えてくれます。

 

まず「新しょうがのうす塩漬け」を。

それを一部使って「新しょうがの甘酢漬け」を楽しみます。

うす塩漬けや甘酢漬けは料理に加えると、

食欲がないときでも箸がすすむ

さっぱりおかずが仕上がります。



うす塩漬けを使った

「蒸し鶏の新しょうがソース」

甘酢漬けを使った

「あじの甘酢新しょうがあえ」

も、ぜひ参考に。

 

「新しょうがの甘煮」

炭酸に入れてジンジャーエールにしたり、

紅茶に入れて生姜紅茶に、

ヨーグルトに入れたり、

アイスクリームのソースにと、

作っておけば万能のソースになりますよ。

 

新しょうがのうす塩漬け

 

材料(作りやすい分量)

新しょうが・・・500g

粗塩・・・大さじ2

米酢・・・大さじ2
 

作り方

新しょうがは包丁の先で

皮を薄くこそげとり、

繊維に沿って薄切りにする。

 

バットに広げて全体に粗塩をふったあと

そのまま約15分間置く。

 

しょうがから出てきた水気を

しっかりと絞る。

 

水けを絞ったしょうがを

ボウルに入れて米酢を回しかけ、

清潔な保存容器に移す。

 

酢を加えるときれいなピンク色に。

冷蔵庫で約1週間保存できる。
 

新しょうがの甘酢漬け

 

材料(作りやすい分量)

新しょうがのうす塩漬け(上記参照)・・・カップ1

みりん・・・カップ1
 

作り方

みりんを小鍋に入れて、

半量ほどになるまで煮詰めて

アルコール分をとばす。

 

新しょうがのうす塩漬けに

熱いままのみりんを加えてよく混ぜ、

そのまま粗熱を取る。

冷めたら清潔な保存容器に移し、

1日置いて味をなじませる。

 

冷蔵庫で約1か月保存できる。

 

新しょうがの甘煮

 

材料(作りやすい分量)

新しょうが・・・500g

グラニュー糖・・・350g

レモン汁・・・1個分
 

作り方

新しょうがは包丁の先で

皮を薄くこそげとる。

 

繊維に沿ってごく薄切りにし、

薄く切った新しょうがを数枚重ねて

繊維に沿ってせん切りにする。

そのあと、向きを変えて

細かいみじん切りにする。

 

ホウロウかガラスの鍋に

新しょうがとグラニュー糖を入れて

混ぜ合わせる。

水分が出てくるまでそのまましばらく置く。

 

水分が出たら弱火にかけて、

耐熱のゴムベラなどで絶えず混ぜながら

水気がなくなるまで煮詰める。

 

半量以下になるまで煮詰まったら、

火からおろしてレモン汁を加えて

混ぜ合わせる。

 

レモン汁を入れると

きれいなピンク色に変わる。

 

冷めたら清潔な保存容器に移す。

 

作ってすぐでも食べられます。

冷蔵庫で約1か月間保存できる。



蒸し鶏の新しょうがソース

 

材料(2人分)

新しょうがのうす塩漬け(上記参照)・・・大さじ2

鶏もも肉・・・1枚(約300g)

きゅうり・・・1本

生姜(薄切り)・・・2~3枚

塩、酒、ごま油・・・適宜
 

作り方

きゅうりは縦半分に切って種を除き、

斜め薄切りにする。

ボウルに入れて塩小さじ1/4を加えて合わせ、

しばらく置いて出てきた水気をしっかりと絞る。

 

鶏肉は黄色い余分な脂を取り除き、

皮をフォークで数か所刺して脂を流しやすくする。

少し深さのある耐熱容器にのせて

薄切りにしたしょうがを上にのせる。

酒大さじ2を振って器全体を

ラップでしっかりと包む。

 

上記の上がった蒸し器に入れて

強火で15分間蒸し、

ラップをしたまま粗熱を取る。

 

一口大のそぎ切りにし、

新しょうがのうす塩漬けと一緒に器に盛り付け、

水けを絞っておいたきゅうりを添える。

 

仕上げに鶏肉にごま油大さじ1を回しかけ、

塩少々をふっていただく。

 

あじの甘酢新しょうがあえ

 

材料(2人分)

新しょうがの甘酢漬け(上記参照)・・・大さじ3

あじ(3枚おろしの刺身用)・・・2匹分

好みの柑橘(スダチやカボスなど)・・・2枚

米酢・・・カップ1/4

塩、酢・・・適宜
 

作り方

あじは紙タオルを敷いたバットに

皮目を下にして並べ、

全体に塩大さじ4をふる。

ラップをかけて冷蔵庫に15~20分おく。

 

約10%の酢水

(水カップ5に対して酢カップ1/2)を作り、

その中で冷蔵庫に入れておいたあじを振り洗いして

塩を落とす。

 

水気を切ってバットに並べ、

柑橘をのせて不織布タイプの厚手の紙タオルをかぶせ、

上から米酢を回しかける。

 

再びラップをして冷蔵庫で15~20分間おき、

途中一度上下を返して酢締めにする。

 

あじの汁気をふき取り、

頭のほうから皮を引っ張りながら剥く、

骨抜き等で中骨を除いて

食べやすくそぎ切りにし、

新しょうがの甘酢漬けと和えて器に盛る。



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