土井善晴のレシピ えびチリとサンラータン NHKきょうの料理 6月1日

土井善晴の味こよみ

2017年6月1日(木)、6月2日(金)放送の

NHKきょうの料理。

今月は

 

「えびチリ」

「サンラータン」

 

の作り方を教えてくれました。

 

土井善晴先生の中華料理のレシピ。

家庭で作りやすいようにした作り方です。


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えびチリは、

殻付きで作るタイプのもの。

えびの殻から、濃厚なうまみが溶けだします。

手を汚して食べるエビチリもとてもおいしいもの。

家庭にある身近な調味料で簡単に作れます。

そして、殻なしで食べたい方には、

殻を外すタイミングも教えてくれました。

 

サンラータンは、

あの酸っぱくて辛い中華の定番スープ。

ザーサイとトマトからうまみを引き出し、

中華スープや鶏がらスープは一切使わずに

仕上げます。

これからの季節、

ガツンと体に響くスープが

暑さに負けない体を作ってくれますね。

 

えびチリ

材料(4人分)

えび(殻付き・無頭)・・・20匹(約400g)

★エビは冷凍のものでよい

しょうが・・・20g

にんにく・・・1かけ

ネギ・・・100g

豆板醤・・・小さじ1

トマトケチャップ・・・大さじ2

 

合わせ調味料

酢・・・大さじ2

砂糖・・・大さじ2

しょうゆ・・・大さじ2

酒(あれば紹興酒)・・・50ml

 

水溶き片栗粉

かたくり粉・・・大さじ1

水・・・大さじ1

 

サラダ油、ごま油

 

作り方

えびはしっかりとぬめりがなくなるまで

水の中でよく洗い、

水が濁らなくなったらざるに上げて

水けをよくふいておく。

冷凍エビの臭みを取るために、

必要な作業です。

 

料理ばさみで瀬川の殻を切り開き、

尾の先を切り落とす。

そのあと、包丁に変え、

背に深く切り込みを入れて背ワタを取る。

 

しょうが、にんにくは包丁でたたいてから

細かく刻み、

ねぎは蛇腹に切った後

小口から粗く刻む。

 

合わせ調味料の材料を混ぜ合わせ、

水溶き片栗粉の材料も混ぜ合わせておく。

 

豆板醤、トマトケチャップは

あらかじめ計量して用意をしておく。

中国料理は手早さが勝負になるため、

材料の下ごしらえと

調味料の計量を済ませておくことが大事です。

 

フライパンにサラダ油大さじ3、

下処理をしたえびを入れて

中火で両面をじっくりと焼く。

焼けてカラッとし、白っぽくなったら

いったん取り出す。

 

中火でじっくりと焼くことで

えびの風味が油に移り、

ほんのりと赤いエビ油になります。

殻のないエビチリがよい場合は、

このタイミングでエビの殻をむいておきます。

 

同じフライパンにサラダ油大さじ1を足し、

生姜、にんにくを中火で炒める。

香りがたって来たら豆板醤、

トマトケチャップを加えて炒め、

合わせ調味料をくわえてひと煮立ちさせる。

 

水溶き片栗粉を回しいれ、

取り出しておいたエビを戻しいれる。

 

仕上げに切っておいたねぎを入れて、

とろみの付いた煮汁をからめ、

ごま油大さじ1を入れて艶よく仕上げる。

 

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サンラータン

材料(2人分)

豚ひき肉・・・60g

ザーサイ・・・30g

きくらげ(乾)・・・2枚

トマト・・・1個(180g)

きゅうり・・・1本

卵・・・1個

豆板醤・・・小さじ1弱

米酢・・・大さじ4

 

水溶き片栗粉

かたくり粉・・・大さじ1/3

水・・・大さじ1/3

 

サラダ油、砂糖、しょうゆ、

コショウ、あらびき黒コショウ

 

作り方

ザーサイは丁寧にごく薄切りにして

1分ほど水に浸して塩気を軽く抜いたあと

水けを絞っておく。

 

きくらげは水で戻し、

堅い部分を取り除いて食べやすく切る。

 

トマトは2~3㎝角に切り、

きゅうりは皮をむいて

6~7㎜厚さの斜め切りにする。

卵は割りほぐしておく。

 

深めのフライパンにサラダ油大さじ1/2、

豚ひき肉、ザーサイ、きくらげを入れ、

中火で炒める。

ひき肉に火が通ったら

豆板醤を入れてしっかりといりつける。

 

豆板醤が油になじんだら

砂糖小さじ1を加えて、

しょうゆ小さじ1を鍋肌から回しいれ、

水カップ1と1/2(300ml)、

トマト、キュウリを加えて煮立てる。

 

ザーサイの塩分を考慮して、

しょうゆを加減してください。

 

ひと煮立ちさせたら

米酢、こしょう少々を加えて味付けし、

水溶き片栗粉を入れてとろみをつける。

 

煮立ったところに

ときほぐした卵を流しいれる。

 

温めた器に盛り、

好みで黒こしょうをふっていただく。

 

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