NHKきょうの料理 菊乃井村田吉弘の豚しゃぶ 肉みそ鍋 みそだれ ポン酢しょうゆ ごまだれのレシピ

 

2016年12月14日(水)放送の

NHKきょうの料理。

 

今月の

京料理人のかんたん!和食塾は、

京都の日本料理店、菊乃井の

三代目主人、村田吉弘さんが講師です。

 

素材を生かすおでんレシピはこちら

 

冬野菜たっぷり豚しゃぶは、

豆乳スープで豚肉と野菜をしゃぶしゃぶし、

ポン酢しょうゆにつけていただきます。

 

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豆乳スープの効果であっさりしすぎず、

コクのあるしゃぶしゃぶがいただけます。

 

野菜類は肉と一緒に火が通せるように、

ピーラーで薄く薄く削ることがポイントです。

 

冬野菜の肉みそ鍋

ガツンと深みのある、

肉みそ入りのスープが野菜にからみ、

いくらでも野菜が食べられる

あったか鍋です。

子供から大人まで大人気の味付けです。

 

また、最後には、

村田先生秘伝の鍋のタレの割合を。

みそだれポン酢しょうゆゴマダレ、と、

鍋だけでなく、ほかの料理にも活用できる、

保存版のレシピです。

 

冬野菜たっぷり豚しゃぶ

材料(4人分)

豚薄切り肉(しゃぶしゃぶ用・バラかロース)・・・300g

大根・・・1/3本(300g)

人参・・・1/2本(120g)

里芋・・・4個(200g)

ミズナ・・・1と1/2束(300g)

タマネギ・・・1個

かぶ・・・1個

木綿豆腐・・・1丁(300g)

 

煮汁

無調整豆乳・・・カップ4と1/2

だし・・・カップ4と1/2

みりん・・・120ml

薄口しょうゆ・・・120ml

 

ポン酢しょうゆ(作りやすい分量)

柚子のしぼり汁・・・カップ1/2

みりん・・・カップ1/2

しょうゆ・・・カップ1/2

 

柚子(くし形に切る)・・・1個分

柚子こしょう・・・適量

 

割合で覚える和の基本 [ 村田吉弘 ]

作り方

大根は皮をむいて、

ピーラーでリボン状に薄く切る。

にんじんも同じように薄く切る。

(肉と一緒にしゃぶしゃぶできるように薄く切ります)

 

里芋は皮をむき、耐熱容器に入れてラップをし、

600wの電子レンジに3~4分間かける。

 

ミズナは5㎝長さに切り、

タマネギは縦半分に切ってから、

繊維に沿って薄切りに。

 

かぶは葉を少し残して切り、

くし形に切った後皮をむく。

 

豆腐は8等分に切っておく。

 

鍋に煮汁の材料を合わせて中火にかけ、

煮立てないように注意して沸騰直前まで

温めたあと火を弱め、里芋、豆腐、

かぶを入れて温める。

 

ポン酢しょうゆの材料を合わせて、

柚子、柚子こしょうを添える。

 

豚肉、大根、にんじん、ミズナ、

タマネギを煮汁にくぐらせながら

火を通していただく。

 

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冬野菜の肉みそ鍋

材料(4人分)

白菜・・・1/8個

ほうれんそう・・・1束

ねぎ・・・2本

ごぼう・・・2/3本

厚揚げ・・・2枚

エリンギ・・・2パック

もやし・・・1袋(150g)

干ししいたけ・・・4枚

 

煮汁

牛ひき肉・・・300g

タマネギ(みじん切り)・・・150g

酒・・・カップ1と1/4

みそ・・・150g

だし・・・1L

一味唐辛子・・・小さじ1/2~1

 

粗びき黒コショウ

 

割合で覚える野菜の和食 [ 村田吉弘 ]

作り方

干しシイタケはさっと洗って、

半日ほど水に浸して戻す。

戻ったら石づきを除いておく。

 

白菜と厚揚げは食べやすい大きさに、

ほうれんそうは5㎝長さ、

ねぎは斜め5㎜幅に切る。

 

ごぼうはささがきにして水にさらした後、

ざるに上げて水けをきる。

 

エリンギは縦4等分に裂く。

 

フライパンにひき肉、みじん切りにした玉ねぎ、

酒を入れてよく混ぜた後、中火にかける。

(多めの酒でしっかりとほぐしてから火にかけることで、ダマにならず臭みが和らぐ)

 

肉に火が通ったら味噌を加えて混ぜ、

なじんできたら鍋に移す。

 

だしを少しずつ加えて肉みそを溶きのばし、

一味唐辛子を加えて、

中火にかけて温める。

 

下準備した具材ともやしを加え、

火が通るまで煮る。

好みで黒コショウをふってもおいしい。

 

菊乃井のたれの割合(保存版!)

ごまだれ

しょうゆ 1

みりん 2

練りごま 2

 

しゃぶしゃぶや野菜の和え物にオススメ

 

ポン酢しょうゆ

しょうゆ 1

みりん 1

柚子のしぼり汁 1

 

柚子でなくても他の柑橘でもよい

昆布をひたしてもおいしい

 

みそだれ

赤みそ 3

砂糖 1

酒 6

 

材料を合わせて火にかける。

ぽってりとするまで練り混ぜる。

おでんにもおすすめ

 

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