NHKきょうの料理 高橋拓児のおせち 鶏肉のさんしょう焼き 紅白のしっとり肉巻き ぶりの煮こごり添え えびのつや煮レシピ

 

2016年12月13日(火)、14日(水)放送の

NHKきょうの料理。

 

京都の老舗料亭若主人、

高橋拓児さんが「軽やかおせち」

教えてくれました。

 

今日は2日目、

 

 

「鶏肉のさんしょう焼き」

「紅白のしっとり肉巻き」

「えびのつや煮」

「ぶりの煮こごり添え」

 

 

を紹介してくれました。

 

 

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軽やかおせち1日目のレシピはこちら 

 

高橋拓児さんの「軽やかおせち」は、

日持ちを良くするために味を濃くする、

ということはせずに、

すべて3日間程度を想定した味付け。

 

そのため、それぞれの量は少なくし、

食べきりやすい量になっています。

家庭の人数によって、

量は加減して作ってくださいね。

 

鶏肉のさんしょう焼き

鶏もも肉にひき肉を重ね合わせ、

山椒の香りがふんわりと口に広がる焼きものです。

盛り付けた時にもとても映え、

お重を華やかに飾ります。

 

材料(作りやすい分量)

鶏もも肉・・・1枚

鶏ひき肉・・・200g

 

A

卵黄・・・1個分

卵白・・・1/2個分

しょうゆ・・・小さじ2

たまりじょうゆ・・・小さじ2

砂糖・・・15g

粉ざんしょう・・・1g

しょうが(刻む)・・・少々

 

合わせ調味料

酒・・・カップ3/4

しょうゆ・・・大さじ2

みりん・・・大さじ1

砂糖・・・大さじ1

 

粉ざんしょう・・・少々

 

小麦粉、サラダ油

 

作り方

鶏もも肉は皮側を下にして置き、

厚い部分に真ん中から切り込みを入れて

左右に開き、厚さを均一にする。

 

ボウルに鶏ひき肉とAを合わせ、

粘りが出るまでよく混ぜる。

 

開いた鶏もも肉に、

ひき肉だれをのせ、平らにならす。

 

フライパンにサラダ油少々を引き、

鶏肉の皮側を下にして入れ、

弱火で10分ほど焼く。

 

香ばしく焼き色がついたら上下を返し、

アルミ箔で表面を覆う。

そのまま10分間ほど焼き、

アルミ箔を外して再び上下を返して、

皮がパリッとするまで焼く。

 

鶏肉を一度取り出し、

フライパンに合わせ調味料を合わせて、

火にかける。

少しとろりとしたら皮側を上にして

鶏肉を戻しいれ、スプーンで煮汁をかけながら

煮詰める。

 

取り出して冷ましたら粉ざんしょうを振り、

一口大に切る。

 

 

紅白のしっとり肉巻き

彩りよい市松模様の焼き物は、

干し柿とニンジンのソースで煮からめます。

ギュッと旨みを閉じこめ、

濃厚なおいしさになります。

材料(作りやすい分量)

人参・・・4本

(あれば金時人参で。1㎝角、7㎝長さの棒状)

大根・・・4本

(1㎝角、7㎝長さの棒状)

牛薄切り肉(しゃぶしゃぶ用)・・・大2枚(150g)

 

A

酒・・・カップ1/2

しょうゆ・・・大さじ1

みりん・・・大さじ1/2

みそ・・・小さじ1/2

人参・・・8g

干し柿・・・1/4個

 

塩、サラダ油

 

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作り方

フライパンに湯をわかして、

塩少々を加えて人参と大根をゆでる。

 

竹串がすっと通るくらいになったら

ざるにあけ、水けをふく。

 

大根とニンジンが市松模様になるように

2本ずつ組み合わせ、

牛肉1枚を伸ばして端から巻く。

 

同様にもう1本作り、

端を楊枝で止める。

 

フライパンにサラダ油少々を熱して焼き、

全面にしっかりと焼き色を付ける。

 

フードプロセッサーにAを入れて

攪拌し、ソースを作る。

 

フライパンに加えて強めの中火で

5分間煮からめて火を止める。

 

ソースにつけたまま冷まし、

楊枝を抜いて一口大に切る。

ソースを加える際に、

火が移らないように注意する。

 

えびのつや煮

おせちにかかせない「つや煮」。

下処理をきちんとすることで、

エビの黒ずみを防ぎましょう。

おせちをつやよく鮮やかに彩ります。

材料(作りやすい分量)

車エビ・・・6匹

 

A

だし・・・カップ3

みりん・・・カップ1/4

醤油・・・大さじ2と2/3

酒・・・大さじ2と2/3

作り方

エビは殻の間からため串で背ワタを除き、

ひげを料理ばさみで切る。

 

鍋に湯を沸かしてエビを入れ、

アクが出たら除きながら2~3分間茹でる。

 

氷水にとり、

2~3分間ほどつけて冷ます。

 

鍋にAを入れて沸騰させる。

エビを加えて再び沸騰したら火を止め、

煮汁につけたまま冷ます。

 

ぶりの煮こごり添え

ブリの焼き物は時間がたつと

パサつきがちです。

煮こごりを添えることで、

見た目も美しく、

時間がたってもしっとりさを保ちます。

 

材料(作りやすい分量)

ぶり(切り身)・・・4切れ

しょうが(みじん切り)・・・少々

粉ゼラチン・・・3g

 

A

酒・・・カップ1

水・・・カップ1/4

砂糖・・・50g

 

あさつき(小口切り)・・・適量

溶きがらし・・・適量

 

作り方

ブリは半分に切り、

塩少々をふって少しおき。

出てきた水気をふき取る。

 

熱湯にサッとくぐらせて氷水にとり、

水で洗ってぬめりを取る。

 

粉ゼラチンはヒタヒタの水で

ふやかしておく。

 

鍋にAを合わせて火にかけ、

沸騰したらぶりを加えて、

落とし蓋をする。

 

中火で10~15分間煮て、

煮汁につけたまま冷ます。

 

煮汁をカップ1/2取り出して

ざるで濾し、

別の鍋に入れて火にかける。

 

沸騰したらしょうがと

ふやかしたゼラチンを加えて溶かす。

 

粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて

冷やし固める。

 

固まった煮こごりを細かくほぐし、

ぶりに少しずつのせる。

あさつき、からしを添える。

 

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