NHKきょうの料理 高橋拓児の軽やかおせち 祝い煮しめ たたきごぼうゴマソースあえ 紅白の包みなます

 

2016年12月12日(月)、13日(火)、

28日(水)、29日(木)放送の

NHKきょうの料理。

 

今年のおせち作りを教えてくれるのは、

京都で70年続く老舗料亭

木乃婦(きのぶ)の若主人、

高橋拓児さんです。

 

高橋さんの教えてくれる

「軽やかおせち」は、

 

 

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1.いつもの食材に軽やかな工夫をし、軽やかな手間をかけるだけ

 

 

2.「今どき」おせちは、あっさり、すっきり、軽やかな味わい

 

 

3.誰でも上手に詰められるテクニックで心も軽やか

 

という今どきのおせち。

 

昔のようにお正月3が日にお休みするスーパーは、

今ではほとんどありません。

冷蔵庫も発達して、

ほどほどの量を食べきるスタイルが

定着しています。

 

だからこそ、

保存性の高いしっかりした味付けではなく、

「軽やか」な味わいで作りましょう、

という提案です。

 

受け継いできた伝統はそのままに、

無理なく、食べ心地も「軽やか」、

そしてお正月の華やぎも忘れない、

日本のおせちで新年を迎えましょう。

 

祝い煮しめ

材料(作りやすい分量)

里芋(もしくはえび芋)・・・4個

人参(あれば金時人参)・・・1/2本

干しシイタケ・・・4枚

春菊・・・1/8ワ

米のとぎ汁・・・適量

 

A

干しシイタケの戻し汁・・・大さじ5

だし・・・カップ1と1/4

しょうゆ・・・大さじ2

みりん・・・大さじ2

酒・・・大さじ1と2/3

砂糖・・・小さじ2と1/2

 

エクストラバージンオリーブ油

 

作り方

干しシイタケは洗って

水カップ1に半日以上つけて戻す。

戻し汁はあとで使うため

大さじ5取っておく。

軸は切る。

 

里芋は上下を落とし、

切り口が六角形になるよう

亀甲に剥く。

(側面の一面をむいたら

反対側をむくようにすると

キレイに剥ける)

 

竹串がすっと入るくらいまで

米のとぎ汁でゆでて水にさらす。

 

人参は長細い乱切りにし、

カーブをとがらせるように

端を切り落とし、

細長い四角形のような形に切る。

 

鍋に干しシイタケ、里芋、ニンジン、

Aを入れる。

 

落とし蓋をし、柔らかくなるまで

弱めの中火で10~15分間煮る。

 

春菊はさっとゆでて水にとり、

水けを絞って食べやすく切る。

 

春菊を1か所にまとめて鍋に加え、

エクストラバージンオリーブ油少々を

回しかけて火を止め、

そのまま冷ます。

 

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たたきゴボウのゴマソースあえ

材料(作りやすい分量)

ごぼう・・・1/2本(100g)

 

A

だし・・・カップ1と1/4

しょうゆ・・・大さじ1と2/3

みりん・・・大さじ1と1/3

酒・・・大さじ1と1/3

砂糖・・・大さじ1/2

 

B

豆乳(無調整)・・・大さじ1~2

白ゴマ・・・5g

砂糖・・・大さじ1/2

たまりしょうゆ・・・小さじ1

 

白ゴマ・・・適量

 

 

作り方

ごぼうは長さを4㎝、

太さを2~4等分に切る。

酢少々を加えた熱湯で

竹串がすっと入るくらいまでゆでる。

 

鍋にAとごぼうを入れ、

弱めの中火にかけて煮る。

 

10~15分間煮たら

ごぼうの1/3量と煮汁大さじ2を

取り出して冷ます。

 

鍋に残ったごぼうは

指でつぶれるくらいまで

柔らかく煮て取り出し、

すりこ木でたたいて冷ます。

ソースが絡みやすいようにたたく。

すり鉢に入れるとたたきやすい。

 

取り出したごぼうと煮汁、

Bをフードプロセッサーで攪拌し、

ゴマソースを作る。

 

すりこ木でたたいたゴボウを

ゴマソースで合え、

一口大ずつまとめて盛る。

白ごまをふる。

 

紅白の包みなます

材料(作りやすい分量)

かぶ・・・小1個

金時人参・・・1/4本

ゆずの皮・・・1/8個分

 

甘酢

米酢・・・カップ1/4

砂糖・・・カップ1/4

昆布(3㎝四方)・・・2枚

水・・・160ml

 

 

作り方

かぶは皮をむき、

横に2~3㎜厚さの薄切りにする。

 

金時人参は細いせん切りにする。

それぞれ2%の塩水につけて15分間おき、

水けを絞る。

 

甘酢の材料を鍋に合わせて

ひと煮立ちさせ、

冷めたら半量ずつボウルに入れる。

かぶとニンジンをそれぞれつけ、

30分間以上おき、水けを絞る。

 

広げたかぶの上にニンジン適量をのせ、

かぶを半分に折る。

人参が残れば一緒に盛り、

松葉の形に切ったゆずの皮をのせる。

 

大きいかぶは4つに折ってもきれい。

 

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