ノンストップエッセ イカと野菜のあっさり炒め 赤坂離宮譚シェフのまかないレシピ 12月12日

 

2016年12月12日(月)放送の

フジテレビ NONSTOP!。

ノンストップESSEのコーナーは、

月曜日は「行列シェフのまかない家ごはん」です。

 

今日は赤坂離宮 銀座店

譚彦彬(たんひこあき)シェフが、

「イカと野菜のあっさり炒め」

教えてくれました。

 

中国料理でよく食べる炒め物。

家庭で作るとべチャッとし、

なかなか店の味にはなりません。

 

おいしく仕上げるコツは、

「火を通し過ぎないこと」

そのため、前もって野菜は下茹でし、

イカは先に火を通し、

最後は絡めるだけにして仕上げます。

 

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イカは格子状に切り込みを入れて

下味に卵白、片栗粉を混ぜることで

味が入りやすく、

 

野菜はゆでるときに

湯の中にサラダ油を加えます。

湯の沸点が上がり、

短時間で火が通って

色鮮やかに仕上がります。

 

一つひとつ、

あらかじめの下処理をすると、

店の味に近づきます。

 

手間がかかりますが、

こんな丁寧な仕事が

プロの味を作ってくれるのですね。

 

 

 

イカと野菜のあっさり炒め

材料(2人分)

スルメイカ(胴部分)・・・1パイ

スナップエンドウ・・・6本

しいたけ・・・1枚

パプリカ(赤)・・・1/4個

 

A

卵白・・・小さじ1/2

塩、こしょう、片栗粉・・・各少し

 

サラダ油・・・適量

生姜・・・2g

長ネギ・・・20g

 

B

鶏がらスープ・・・大さじ1

酒・・・小さじ1/2

塩・・・小さじ1/4

砂糖・・・小さじ1/5

かたくり粉、コショウ・・・各少し

 

ごま油・・・適量

 

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作り方

材料の準備をする。

スナップエンドウは筋を除く。

しいたけは石づきを除いて4等分に切る。

パプリカはヘタと種を除き、

一口大に切る。

 

しょうがは包丁でたたいてから刻み、

長ネギは3㎝長さの斜め切りにする。

 

イカの胴は格子状に細かく切り込みを入れ、

大きめのひと口大に切る。

 

ボウルにイカとAを入れて混ぜ、

そのあとサラダ油大さじ1を加えて絡める。

 

スナップエンドウ、しいたけ、パプリカは

塩(分量外)、サラダ油各少しを加えた湯で

サッとゆで、ざるに上げる。

 

ボウルにBの材料をすべて入れて混ぜる。

 

フライパンにサラダ油小さじ1を熱し、

下味をつけたイカを入れて炒める。

イカが丸まってきたらざるに上げておく。

 

同じフライパンにサラダ油小さじ1を足し、

しょうがを入れて炒め、

香りがたったらねぎを加えて炒める。

 

下茹でした野菜類と

一度軽く炒めたイカを加えてざっと炒め、

合わせておいたBを加えてゆすりながら

炒め合わせる。

 

仕上げにごま油を回しかけて器に盛る。

 

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