NHKきょうの料理 なめらか白あえ 揚げだし豆腐 うの花いり 京料理人高橋義弘の作り方

 

2016年8月23日(火)、24日(水)放送の

NHKきょうの料理。

 

今日は、毎月1回の企画、

「京料理人のかんたん! 和食塾」です。

 

今月の講師は、

京都の老舗料亭 瓢亭のご主人

高橋義弘先生です。

 

何気なく作る、白和え、揚げ出し豆腐、

うの花。。。

出来上がりがいまいちで、

味が決まらないことが多くないですか?

 

今日は料亭の作り方、レシピで、

おいしく作るポイントも教えてくれました。

 

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白和えの豆腐の水切りはしっかりと、

揚げ出し豆腐は揚げるときにコツが、

うの花はおからだけをまず炒りつける、

と、プロならではのコツが満載です。

 

自分で作ってもおいしくできないから、

結局惣菜を買ってしまいがちなこの3品。

今日から、おいしく作れますよ。

 

なめらか白あえ

なめらか白あえの三か条

1・ごま油を加える

2・だしを加える

3・豆腐は何回かに分けて攪拌する

 

おいしく作るポイント

べちゃべちゃとした白あえにならないように、

豆腐の水切りを念入りに

 

白和えの具材は、

水気が出ないものならなんでもOK

 

材料(作りやすい分量)

さつまいも・・・140g

生しいたけ・・・4枚

こんにゃく・・・100g

 

【こんにゃくの煮汁】

だし・・・カップ3/4

醤油・・・小さじ1/2

みりん・・・小さじ1/2

 

【あえ衣】

絹ごし豆腐・・・2/3丁弱(250g)

砂糖・・・大さじ1

薄口しょうゆ・・・小さじ1

塩・・・少々

ごま油・・・小さじ2

 

サラダ油

 

作り方

豆腐は紙タオルで包んで、

バットなどに入れて2㎏程度の重しをし、

冷蔵庫に一晩おく。

豆腐が薄くなるほどにしっかりと

水けを切る。

 

さつまいもは8㎜ほどの厚さに切って皮をむき、

しいたけは軸を取り除いておく。

 

フライパンにサラダ油小さじ1を中火で熱し、

さつまいもとシイタケを入れる。

弱火にして

さつまいもは薄く焼き色がつき竹串が通るまで、

しいたけは両面に焼き色がついて

香ばしくなるまで焼き、

フライパンから取り出しておく。

 

粗熱を取って

それぞれ約1.5㎝四方に切る。

 

こんにゃくは1.5㎝角に切り、

水からゆでて沸騰後ざるに上げて

水にさらして水けをきる。

 

だしとともに鍋に入れて中火にかけ、

しょうゆ、みりんを加えてひと煮立ちしたら

火を止めて冷ます。

 

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あえ衣の材料と、

こんにゃくの煮汁大さじ1と1/3を

ミキサーに入れて数回に分けて

ダマがなくなるまで攪拌する。

 

あえ衣がミキサーの側面に飛び散るので、

攪拌のたびにヘラなどで縁についた

衣をおとす。

 

ボウルにさつまいも、しいたけ、

汁気を切ったこんにゃくを入れ、

あえ衣を加えてあえる。

 

堅い場合は煮汁で調整する。

 

揚げ出し豆腐

おいしく作るポイント

水切りは軽く、

揚げるときには時間差で投入する

 

材料(2人分)

絹ごし豆腐・・・2/3丁弱(250g)

 

【かけ汁】

ダシ・・・160ml

みりん・・・大さじ2

しょうゆ・・・大さじ1

薄口しょうゆ・・・大さじ1

削り節・・・1つかみ

 

【のりおろし】

大根おろし・・・適量

焼きのり・・・少々

一味唐辛子・・・少々

 

ネギ・・・少々

 

かたくり粉、揚げ油

 

作り方

豆腐は4等分に切り、

紙タオルを敷いたバットに並べて

上下を返しながら約15分間おく。

揚げ出し豆腐の水切りは

柔らかな食感を活かすため軽くでよい。

 

かけ汁を作る。

鍋に削り節以外の材料を入れて中火にかける。

沸騰したら削り節を加えて

ひと煮立ちしたら火からおろし、

ザルに不織布タイプの紙タオルを敷いて濾す。

 

食べる直前に海苔おろしを作る。

大根おろしは軽く水けを絞り、

焼き海苔は適当な大きさにちぎる。

 

大根おろし、焼き海苔、

一味唐辛子を混ぜ合わせる。

ネギは小口切りにして

サッと水で洗って水けをきる。

 

豆腐に、刷毛などで薄くまんべんなく

片栗粉をまぶす。

揚げ油を170℃に熱して

豆腐をひとつずつ、

時間差をつけて油に入れる。

 

[point_box3 color=”orange”]かたくり粉をまぶしたら

すぐに揚げないと、べたついたり、

衣がはがれて豆腐が欠けたりするため、

衣をつけながら一つ一つ油に入れる。

また、一気に油の中に投入すると、

衣どうしがくっつくため、時間差で入れる[/point_box3]

 

表面が薄く色づいて、

端で持ち上げられるほどになったら

取り出す。

 

器に豆腐を盛りつけ、

海苔おろしをのせて、

器の縁からかけ汁を注ぐ。

 

うの花いり

おいしく作るポイント

ほどよくダシを含み、

しっとりとした仕上がりを目指して。

おからを炒ったあと、

たっぷりの煮汁で煮ることが大事

 

材料(作りやすい分量)

おから・・・200g

人参・・・50g

こんにゃく・・・70g

油揚げ・・・50g

きぬさや・・・20g

ダシ・・・3カップ

 

【A】

砂糖・・・大さじ2と2/3

しょうゆ・・・大さじ3と2/3

薄口しょうゆ・・・小さじ1

みりん・・・小さじ2

 

ごま油

 

作り方

人参は皮をむいて短冊形に切る。

こんにゃくも短冊形に切り、

水からゆでて沸騰したらざるに上げ、

水にさらして水けをきる。

 

油揚げは短冊形に切る。

きぬさやは筋を取って、

熱湯でゆでて水にさらし、

水気を切って3等分に切る。

 

鍋にだし、ニンジン、こんにゃくを入れて

中火にかける。

人参が柔らかくなったら

油揚げと【A】を加えて約5分間煮る。

 

[point_box3 color=”orange”]先に具材だけを煮て

だし汁に具材の旨みを煮出す
[/point_box3] 別の鍋にごま油大さじ2を

弱めの中火で熱し、

おからを入れてヘラでいりつける。

 

時々火から離しながら

水で濡らしたタオルの上に置いて

なべ底を焦がさないようにし、

鍋の縁にこびりついたおからは

ヘラで落とす。

 

大豆の匂いが薄らいで、

パラパラになるまでいりつける。

 

おからを炒っている鍋に

煮こんでいた具材と煮汁すべてを加え、

中火にして炒り煮にする。

汁けがなくなり、

全体的にしっとりしたら、

きぬさやを加えて混ぜ合わせ、

火を止める。

 

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