NHKきょうの料理 郷土の料理 鶏飯 サーターアンダギー なすそうめん こねり 渡辺あきこ

 

NHKきょうの料理、

2016年8月3日(水)、4日(木)放送は

「夏・郷土の味で旅気分!」の3日目、最終日。

今日は四国から九州、沖縄県の

郷土料理を紹介しました。

 

昨日に引き続き、

渡辺あきこ先生が紹介してくれます。

 

鹿児島県の鶏飯は、

蒸し鶏と具材をお茶漬けのように食べる、

鹿児島県の郷土料理。

さらさらと食べられて、

食欲のない暑いときにもピッタリな料理です。

 

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香川県のなすそうめんは、

小豆島で昔から食べられてきました。

いりこのだしでいただくのが特徴です。

おかずも主食も兼ねた一品。

夏のお昼ご飯に最適ですね。

 

熊本県のひともじのぐるぐるは、

ネギをゆでてグルグルと巻き、

酢味噌でいただくもの。

通常は「わけぎ」を使いますが、

手に入りやすい細ネギで。

 

大分県のこねり

オランダとも呼ばれる、

ゴーヤとなすの炒め物。

水に溶いた「小麦粉」でとろみをつけます。

お酒にもご飯にも合う、

夏らしいおかずです。

 

沖縄県のサーターアンダギーは、

今や全国区になった沖縄のおやつ。

表面はサクサクに、

中はモッチリと仕上げるのがコツ。

素を使わなくても

おいしくできますよ。

低温から揚げるのが、

おいしく作るコツです。

 

鶏飯 鹿児島県

材料(2人分)

鶏むね肉(皮なし)・・・120g

干しシイタケ・・・2枚

 

【A】

砂糖・・・小さじ1

みりん・・・小さじ1

しょうゆ・・・小さじ1

 

顆粒チキンスープの素(中国風)・・・大さじ1

卵・・・1個

細ねぎ・・・2本分

奈良漬け・・・20g

温かいご飯・・・適量

 

【かけ汁】

鶏肉のゆで汁・・・カップ3

しょうゆ・・・小さじ1

塩・・・小さじ1/4

 

塩、サラダ油

 

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作り方

まず、しいたけの甘煮を作る。

干しシイタケは水につけて柔らかく戻し、

軸を切り取る。

鍋にカップ1の水と、干ししいたけを入れて

中火にかけ、煮立ったら弱火にして10分間煮る。

【A】を加えて汁がほとんどなくなるまで煮詰め、

粗熱を取って薄切りにする。

 

鶏肉は厚みを半分に切り、

鍋に水カップ4、チキンスープのもとともに入れ、

中火にかける。

沸騰したら弱火にして、

フタをずらしてのせて15分間煮こむ。

 

取り出してすりこぎなどでたたいてつぶし、

粗熱が取れたら手でほぐして塩少々をまぶす。

鶏肉のゆで汁は取っておく。

 

錦糸卵を作る。

卵を溶きほぐし、塩1つまみを加える。

サラダ油少々をなじませたフライパンに

卵液を薄く流して両面を焼いて取り出す。

 

卵液がなくなるまで繰り返し、

粗熱が取れたら重ねて

4㎝厚さのせん切りにする。

 

かけつゆを作る。

鶏肉のゆで汁を温めて、

カップ3に足りなければ水を加え、

しょうゆ、塩を加えて味を調える。

 

干しシイタケ、鶏肉、錦糸卵、

小口切りにした細ネギ、

薄切りにした奈良漬を器に盛り、

茶碗によそったご飯に具をのせて

かけつゆをかけて食べる。

 

なすそうめん 香川県など

材料(2人分)

なす・・・3個

そうめん・・・1ワ(50g)

油揚げ・・・1枚

煮干しだし・・・カップ2

 

サラダ油、砂糖、しょうゆ

 

煮干しだしの取り方

煮干し10g(8匹)の頭と内臓を取り、

水カップ3とともに鍋に入れて中火にかける。

煮立ったら10分間煮てざるで濾す。

出来上がりは約2カップほど。

 

作り方

なすはヘタを取って縦半分に切る。

皮に浅く斜めに切り込みを入れて水につける。

油揚げは長さを4等分に切り、

それぞれを斜め半分に切る。

 

そうめんはたっぷりの熱湯にほぐしいれ、

袋の表示よりやや短めにゆでる。

ざるに上げて水で洗って絞め、

水けをきる。

 

鍋にサラダ油大さじ1を熱し、

なすの水けをふいて、皮側から入れて

中火で炒める。

 

煮干しだし、砂糖小さじ2を加えて煮立て、

落し蓋をして中火で5分間煮る。

醤油大さじ1と1/3と油揚げを加え、

なすが柔らかくなるまで弱火で10分間ほど煮る。

最後にそうめんを加えてひと煮立ちさせ、

火を止める。

そうめんが伸びるためすぐにいただく。

 

ひともじのぐるぐる 熊本県

材料(2人分)

細ネギ・・・8本

 

【A】

味噌・・・大さじ1

酢・・・大さじ1

砂糖・・・小さじ1

水・・・小さじ1

 

作り方

細ネギは根元のひげ根だけを切り落とす。

葉先に数か所包丁を刺して穴をあける。

 

鍋にたっぷりの熱湯を沸かし、

細ネギを根元からつけて30秒間ほどゆで、

丸めるようにして葉先まで鍋に入れ込む。

全体で1分30秒から2分間茹でる。

ゆであがったら水にとって、

冷めたら水けをよく切る。

 

根元から5~6㎝のところで折り曲げて、

さらに5~6㎝のところでもう一度折り返す

折り曲げた部分を束ねるようにして

残りの葉をグルグルと巻きつける。

 

巻き終わりは刃先を根元の脇に挟み込む。

残りも同様にする。

 

【A】を混ぜ合わせて酢味噌を作り、

別皿で添える。

 

こねり 大分県など

材料(2人分)

なす・・・2個

ゴーヤ・・・1/2本

 

【水溶き小麦粉】

小麦粉・・・大さじ1

水・・・大さじ4

 

【A】

酒・・・大さじ1

だし・・・カップ1/2

みりん・・・大さじ1と1/3

しょうゆ・・・小さじ2

塩・・・少々

 

サラダ油

 

作り方

なすはヘタを取って縦半分に切り、

8㎜厚さの斜め薄切りにする。

水につけて水けをきる。

 

ゴーヤは縦半分に切って種とワタを取り、

6㎜厚さに切る。

 

小麦粉に水を少しずつ加えて混ぜ合わせ、

水溶き小麦粉を作っておく。

 

フライパンにサラダ油大さじ1と中火で熱し、

なすを入れて炒めたあと、

ゴーヤを加えて炒める。

 

【A】加えて混ぜながら火を通し、

水溶き小麦粉を回しかけて

混ぜながら煮汁が透き通るまで煮る。

 

サーターアンダギー 沖縄県

材料(8個分)

薄力粉・・・100g

ベーキングパウダー・・・小さじ1

溶き卵・・・大さじ3

 

【A】

黒砂糖(粉状)・・・50g

塩・・・1つまみ

サラダ油・・・小さじ1

 

揚げ油

 

作り方

薄力粉にベーキングパウダーを混ぜて

ふるっておく。

 

溶き卵をボウルに入れ、

【A】を加えて混ぜる。

 

さらにふるった小麦粉を加えて混ぜ、

生地がゆるすぎないように、

足りないようなら薄力粉を適宜加えて加減する。

 

揚げ油を低温(約140℃)に温める。

手に分量外の薄力粉をつけ、

生地を直径3㎝ほどに丸めて油に入れる。

全部で8個前後できる。

 

8分間ほどかけてじっくりと揚げ、

油の温度を少し上げてカラッとさせて、

油をよく切って取り出す。

 

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