NHKきょうの料理 村田吉弘のレシピ なすの揚げびたし なすとしし唐のピリ辛炒め なすとれんこんの肉みそ炒め

 

NHKきょうの料理、

2016年7月19日(火)、20日(水)放送は

「京料理人のかんたん!和食塾」です。

 

今月は京都の老舗料亭「菊乃井」

3代目主人、村田吉弘先生

「なす」を使った夏らしい料理を教えてくれました。

 

「なすの揚げびたし」

味が濃すぎず、油っぽくならないように

作るのがコツ。

冷蔵庫で冷たく冷やして、

ツルッと食べられる味に。

 

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「なすとししとうのピリ辛炒め」

夏の定番、なすとしし唐をピリ辛味で

炒めます。

調味料を加えるタイミングで

おいしさを左右するため気を付けて。

下準備ができたら

スピーディーに仕上げるのがコツです。

 

「なすとれんこんの肉みそ炒め」は、

ご飯にぴったりの食欲をそそるおかずです。

肉みそさえ作っておけば

あとは簡単に仕上がります。

肉みそを酒で伸ばす手間を惜しまずに。

このひと手間でなすとれんこんに

肉みそがよくからむようになります。

肉みそは多めに作って常備しておくといいですね。

 

ひんやり なすの揚げびたし

材料(6個分)

 

なす・・・6個

 

あわせ地

ダシ・・・カップ2

醤油・・・カップ1/2

みりん・・・カップ1/2

 

大根おろし・・・400g

(ざるで軽く水けをきる)

 

しょうが汁・・・大さじ3

細ネギ(小口切り)・・・適量

 

揚げ油

 

作り方

 

鍋に合わせ地の材料を入れて強火にかけ

ひと煮立ちさせる。

火を止めて耐熱ボウルに入れ、

粗熱を取ったら氷水で冷やしておく。

 

なすはガクにぐるりと切り目を入れて取り除く。

縦に8㎜幅で深めの切込みを入れる。

 

このとき、茶せん状に切り目を入れると

味が中までしみる。

あわせ地の味はあっさりにしておき、

なすにしみこませてさっぱりと食べる。

 

フライパンに揚げ油を2㎝ほど入れて180℃に熱し、

なすを3個入れて揚げ焼きにする。

なすは箸でクルクルと回しながら

まんべんなく火が通るようにする。

 

少ない油で揚げ焼きにするため、

なすを回しながら効率よく揚げる。

半量ずつ、短時間で揚げることで、

なすが油を吸いすぎない。

 

油の中でなすを箸でギュッとつかんで

バチバチと水分が出るような感覚があれば

揚げあがっている。

 

紙タオルの上に取り出して油をよく切り、

残りの3個も同じように揚げる。

 

なすが熱いうちに合わせ地に浸し、

大根おろしとしょうが汁を加える。

粗熱を取ったら冷蔵庫で2~3時間以上おき、

味をなじませて、大根おろしと一緒に

器に盛り付ける。

上に細ネギを散らす。

 
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なすとししとうのピリ辛炒め

材料(2人分)

 

なす・・・3個

ししとうがらし・・・16本

赤唐辛子・・・1/2本

 

A

酒・・・大さじ3と1/2

しょうゆ・・・大さじ1と1/3

みりん・・・大さじ1と1/3

 

糸唐辛子・・・適量

 

サラダ油

 

作り方

 

なすはヘタを取り、

縦半分に切った後、斜め1.5㎝幅に切る。

ししとうはヘタを取り、竹串などで穴をあける。

Aは合わせておく。

 

フライパンにサラダ油大さじ1と

赤唐辛子を強火で熱し、

赤唐辛子の香りがたったら、

なすとししとうを加えて炒める。

 

なすの周りがしんなりとしたら、

Aを回しいれてからめるように水分を飛ばしていく。

 

器に盛り付け、糸唐辛子をあしらう。

 

なすとししとうの食感を残すために、

完全に火が通る前に調味料を加える。

 

なすとれんこんの肉みそ炒め

材料(2人分)

 

なす・・・3個

れんこん・・・130g

 

肉みそ

合いびき肉・・・100g

みそ・・・大さじ2

酒・・・大さじ2

砂糖・・・大さじ2

 

粉ざんしょう・・・適量

木の芽(粗く刻む)・・・適量

 

酒、サラダ油

 

作り方

 

肉みそを作る。

フライパンにみそ、酒、砂糖を入れてよく混ぜ、

合いびき肉を加えてダマにならないように混ぜる。

 

中火にかけてほぐしながら

汁けがなくなるまで炒める。

(はねるので注意する)

 

肉みそは冷蔵庫で1週間ほど保存できる。

多めに作り、焼きナスや豆腐にかけても。

 

なすは一口大の乱切りにする。

レンコンは皮をむき、7㎜暑さの半月型に切る。

 

肉みそに酒130mlを混ぜ合わせておく。

 

フライパンにサラダ油大さじ1を強火で熱し、

レンコンを加えて炒める。

焼き色がついたらなすを加え、

なすの周りがしんなりしてきたら

酒を合わせた肉みそを加える。

 

からめるようにしながら水分を飛ばし、

器に盛り付ける。

仕上げに粉ざんしょうを振り、

木の芽をあしらう。

 

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